Čili - dinamit v kuhinji

• April 25, 2024

Columbus je še nikoli ni videl, a okus - začinjen, pikantno spodbuden, izrazito topel, če ne povsem ognjen - ga je spomnil na poper, začimbo, bolj dragoceno od zlata v Evropi, zaradi katere je krščil popolnoma mezoameriški čili “poper od Indije ”. Ta prvi poper je na karibskem otoku naletel med prvim potovanjem v "Novi svet" in seme odnesel domov v Španijo. Bil je samoprašen in ga je enostavno gojiti, zato ga je bilo mogoče prodati poceni; posledično se je enakomerno razširil po celini, čeprav nikoli ni postal posebnost evropske kuhinje - pepperoncini se pojavlja v italijanskih jedeh, paprika v madžarskih specialitetah, pimentón po vsej Španiji, vendar si je težko predstavljati indijsko ali azijsko kulinariko, ki je brez čilijev, vleka po francoskem provinčnem kuhanju, na primer, v iskanju mezoameriške "paprike", bo pokazala izredno izkušnjo in bo prinesla le malo rezultatov.

Poimenovanje, ki ga je podelil Columbus, tj. Poper, se še vedno uporablja za opis nežno aromatiziranih, zmernih članov družine, ki jih danes poznamo kot "sladke" ali "zvončke" paprike, vendar je mehiško ime ostalo pri tistih, ki prenašajte resnično vročino, naj bo to rahlo ali mehurjevo: "čili" iz jezika Aztec Náhuatl. "Čili" in še posebej "čili" se pogosto uporabljajo - in Mehičani jih sami imenujejo "čili", vendar osebno čili vedno omenjam po njegovem Aztekovem imenu. Nad tem "družinskim" naslovom se skriva cel svet slavnih idiosinkratskih imen, od katerih so mnoga muhasta, igriva, celo romantična - Soočanje z nebom, Mala rozina, Ptičje oko, perujska kraljica - ali naravnost zaskrbljujoče, kot v Naga Viper, Afriški hudič in Trinidad Škorpijon.

Chiles © Philip Hood
Čiliji ali kapsici spadajo v zloglasni klan: „solanaceae“ ali „nighthades“, ki vključujejo njihovo drugo mezoameriško sorodstvo, krompir, paradižnik in jajčevce (jajčevce), pa tudi tobak, bolj zlovešč mandrač in belladonna ter neškodljiva videti petunija.

Najstarejše sledi divjih čilijev so našli v Mehiški dolini Tehuacán in segajo okoli leta 7200 pred našim štetjem. V predkolumbijski mezoameriki se zdi, da so bile gojene tri različne vrste: Capsicum Pubescens, ki je bila udomačena v Boliviji pred selitvijo v Peru; Capsicum Baccatum, ki je bil najprej gojen v nižinski Boliviji in se danes pogosto uporablja po vsej tropski Južni Ameriki; in množice Capsicum Annuum, Chinense in Frutescens, ki verjetno izvirajo na jugu celine, a so se nato podale proti severu do Mehike. Ta tretja skupina je prednik modernih čilijev, zlasti mehiškega Capsicum Annuum, iz katerega izhaja večina čilijev, ki jih kuhamo in jemo v 21. stoletju - čeprav Capsicum Frutescens prehaja v znamenito omako Tabasco in žarilni škot bonbon ali habanero čili izvira iz Capsicum Chinense - in na krovu španskih ladij so se mezoameriški čiliji odločili osvojiti svet: perujski ají je priplul iz pristanišča Callao in iz Acapulca na zahodni obali Mehike, Capsicum Annuum se je pomoril z "Manilovimi galeni", ki so med 1565 in 1815 svojo trgovino preko Tihega oceana na Filipine odnesli iz Manile. Čiliji bi se lahko podali po Aziji in v dišeče, aromatične kuhinje Tajske, Vietnama Na primer Koreja in Kitajska.

Na vzhodu bi se čiliji peljali po atlantski poti od pristanišča Veracruz do Iberskega polotoka in nato naprej po Evropi, Sredozemlju, Severni Afriki in na Bližnjem vzhodu, ko bi se vozili po kopenskih trgovskih poteh in glavnih vodnih poteh. V Evropi so ga pozdravljali kot botanično radovednost in so ga prvotno posadili zaradi svoje dekorativne vrednosti, dokler njegova pikantnost ni začela konkurirati svoji neskončno bolj dragoceni konkurenci, popru.

Čili je pogosto napačno razumljen, leviziran ali nagajiv samo zaradi svoje toplote. Toda ta vročina je le ena od njegovih številnih lastnosti. Čiliji so na voljo v vseh barvah, oblikah, velikostih, teksturah, aromah in stopnjah pikantnosti; vendar najpomembnejši talent čilija ni toplota, ampak okus. Obstaja na stotine sort čilija, ne samo v mehiški domovini, ampak po vsem svetu, veliko jih je povsem regionalnih ali celo lokalnih, in vsaka ima okus po svoje - morda bo treba v praksi in izkušnjah odkriti razlike, vendar so zagotovo tam.Poleg tega lahko čilijev individualni okus in toplota, ki še zdaleč ne nadomestita osebnosti katerega koli drugega živila, s katerim se kombinira in / ali kuha, kot se pogosto domneva, lahko poudari in izpostavi svoje spremljevalne esence in vonje, skupaj z odtenki in odtenki okusa, ki bi sicer lahko bili nerazločni.

Ne glede na njihovo poreklo in osebne lastnosti, čiliji nedvomno prikrivajo ognjeno srce, bujno in nebrzdano strast, ki vsako usta napolni z navdušenjem in močjo. Nekateri ponujajo le nežno toplino, ki se zadržuje na ustnicah; drugi proizvedejo takojšnjo eksplozijo toplote, iztrebijo vso misel in preplavijo um; vsi dodajo začimbo, dišavo ter ogromno globino in kompleksnost okusa vsemu, s čim so kuhani, saj je to bistvena narava čilijev. Njihova vročina, bodisi pretisna ali mehka, se prenaša zlasti v semenih in žilah ali posteljici ploda, zaradi kemične spojine kapsaicin, močnega dražilca na sluznicah ust, čeprav ima zanimiv ugled, da spodbuja možgani sproščajo endorfine, ki se počutijo dobro (predvidoma ko bolečina popusti!).

Ne glede na to, kako čili je videti neškodljiv, je edini resnično zanesljiv način merjenja njegove toplote ta okus, saj se lahko čiliji iste sorte, ki se gojijo na istem polju in celo na isti rastlini, razlikujejo v pikantnosti - vendar ta metoda očitno nosi zelo resnične nevarnosti! Opozoriti je treba, da je manjši čili, večji je njegov ogenj, vendar je za vsakogar, katerega nepce ohrani najmanjšo občutljivost, ključnega pomena razmeroma zanesljiv način presoje toplote. Leta 1912 je ameriški farmacevt Wilbur Scoville pripravil "test", ki je bil sestavljen iz skupine preizkuševalcev, ki je čilijem dala oceno, za določitev toplote pa je uporabil konsenz rezultatov. Ni treba posebej poudarjati, da to ni prineslo nepopustljivih rezultatov, Scovilleov test pa je doživel številne spremembe in postajal vse bolj znan, vse do danes uporablja neverjetno tehnično zvenečo "visokozmogljivo tekočo kromatografijo" za merjenje kapsaicinove sestave sorte čilija s precej natančnost in ji dajte oceno v “Scoville Heat Unit” - kar lahko naleti na milijone. Na srečo tistih od nas, ki preprosto želijo vedeti, ali bo določen čili vse življenje poškodoval naše nepce, večina proizvajalcev in dobaviteljev čilija zdaj uporablja preprosto skalo, od 1 do 10, za oceno čilijeve toplote - 1 bo dal toplo žarejo do ustnic, medtem ko jih bo 10 odpihnilo streho z ust, zato se prepričajte, da preverite etiketo, preden ugriznete!

Navodila Video: Rio Lobo: JOHN WAYNE WESTERN | Free Movie | English | Full Cowboy Western Movie (April 2024).