Kako razlagati kolo z okusom Meilgaard

• April 20, 2024

Kolo z okusom Meilgaard, ki ga je Morten Meilgaard razvil v 70. letih prejšnjega stoletja, je že dolgo veljalo za standard za analizo piva s strani Evropske pivske konvencije, Ameriškega društva pivovarnih kemikov in Združenja Master Brewers of Americas. Kolo okusa kot analitično orodje zajema široko paleto občutkov za okus in aromo, ki se združijo in ustvarijo tisto, kar poznamo kot okus. Kolo Meilgaard lahko pomagati pivcu, da doseže ustrezne in neprimerne lastnosti, vendar so potrebne praktične izkušnje in znanje, da se ti deskriptorji uporabijo za dejanski okus.

Za ponazoritev mojega mnenja preučimo okuse piva, ki spominjajo na sadne profile. Sadne estre lahko razvijemo iz izbire kvasa ali zaradi temperature fermentacije. Ti okusi so lahko tudi posledica specifičnih sort hmelja ali pa se izboljšajo z neposrednim dodajanjem sadja, sadnega koncentrata ali pomarančne lupine. Morda so znak nedokončane fermentacije, kot pri proizvodnji etil heksonata, tistega okusa "zelenega jabolka", ki nastane pred končno pretvorbo v etanol.

Opisovanje konkretnega sadja bo organiziralo vaše misli in omogočilo natančnejšo oceno. Preglejte naslednje profile sadja:

Suho sadje - rozine, fige, slive ali zgoščena marmelada?

Drevo sadje - jabolka, hruške, marelice?

Vinsko trto - grozdje?

Jagode - črni ribez, borovnice, maline, brusnice, borovnice ali robide?

Citrusi - limone, grenivke, limete ali pomaranče?

Tropsko sadje / melone - banana, cantaloupe, medenica, ananas?

Drugo - Sadni sok, umetni sadni koncentrat ali zamrznjen koncentrat?

V skupini Citrus limone označujejo pravilen profil Berliner Weisse, vendar lahko navajajo tudi onesnaženje zaradi slabe sanitarne oskrbe ali bolnega kvasa, če ga najdemo v pivu drugačnega sloga; grenivke običajno povezujemo s hmeljem s pacifiškega severozahoda; vodni kamen lahko nastane zaradi dodajanja madagaskarske čokolade, pomaranče pa so morda primerne za Witbier. Vidite, da ni pomembno le določiti specifično sadno aromo, ampak morate tudi oceniti profil okusa na podlagi poznavanja slogov piva in postopka pivovarstva. Če postanete certificirani preizkuševalec piva v programu certificiranja pivskih sodnikov, potrebujete študij, prakso in veliko sposobnost ocenjevanja piva tako v znanstvenem kot organoleptičnem smislu.

Kolo z okusom Meilgaard se lomi okusa in vonja. Ti skupaj tvorijo okus, vonj pa ima ogromno vlogo pri tem, kar dojemate kot okus. Za primerjavo: 5 komponent, ki so na jeziku identificirane kot okus, so sladke, kisle, slane, grenke in umami, zapletene zaradi občutka na jeziku in znotraj ustne votline - čeprav so relativno enostavne v primerjavi s kompleksnostjo vohanski smisel.

Upoštevajte, da je kolo okusov osnovno vodilo, zato boste morali porabiti nekaj časa za razmišljanje, kaj lahko jasno prepoznate in kaj vas lahko zmede. Nekaj ​​tako običajnega, kot je banana, lahko neobubljeni senzorni ocenjevalec zazna kot melono ali kuhano zelenjavo. Različni okusni popki lahko tudi različno razlagajo okuse. Nekateri ljudje imajo specifičen gen, ki koriander razlaga kot "milo", zato imajo nagnjenost k temu, da so odložiti vsebujejo koriander, čeprav je sveže zelišče na svetu najbolj porabljeno po vsej Indiji, na Kitajskem, jugovzhodni Aziji, Afriki, na Bližnjem vzhodu in v Latinski Ameriki. Resno poskusite razmišljati o besedah, ki jih lahko uporabite za opisovanje okusov piva in s svojo domišljijo izboljšate svojo spretnost.

Na podlagi Meilgaardovega aromatičnega kolesa sem v spodnji tabeli podal nekaj predlogov, ki vam bodo pomagali pri izbiri okusov, ki imajo za vas pomen.

Aromatičen, dišeč, saden, cvetličen, narastek:

Alkohol: Pikantna, vinska, češnjevo žganje, bourbony, viski, ogrevanje, čili paprika, poper vodka, džin, vermut
Kot topilom: Plastika, lak, aceton, odprta steklenica sauterne, odstranjevalec laka za nohte, sijajna barva
Estery: Sadje, jabolčna koža, limona, grozdje, svetlo sadje, slive, hruškove kapljice, mandarina pomaranča
Sadje: Sadje ali mešanica sadja, marelice, ribeza, datljev, suhih figov, pasijonke, breskve, brbončice, kivija, slive, rozine, jabolčnika, maline, češnje, borovnice, pasijonka,
Acetaldehid: Zelena jabolka, babica smith jabolka, jabolčna goba
Cvetni: Dišeča, parfumska, detelja, starejši cvetovi, divja meta, divje cvetove, gardenija, orjak
Pikantnost: Paprika, janež, kumina, kardamom, koriander, drobnjak, brina, ginseng,
Hoppy: Hmeljjeva aroma, lupina citrusov, grenivke, borova smola, borove iglice, borovi storžki, bog Myrtle, travnata trava

Smolast, oreškov, traven:

Smolasti: Woody - nov les, vanilin, akacijev les, cedra, ameriški hrast, balzam, bambus, žagovina, morske alge, kokosova vlakna, jabolčni les, češnjev les, oreh, mešanice, cipresa, dreves, kaktus, hikorije, mošus, palmova srca, sandalovina , škatla za cigare, trta grozdja, jelša
Nutty: orehov fižol, kokosov oreh, mandelj, kostanjeva pasta, lešniki, bukov oreh, makarona, želod, oreščki makadamije, arašidi, arašidi krhki, pinjoli
Travnato: Trava, slama, praprot, spomladanska zelenica, bizonova trava, koper, lan, limonska trava, travnata trava, vrvica

Žitarice:

Zrnato: Husky, Mealy, koruzni zdrob, piškoti, ovseni kosmiči, müsli, lupine bučnega semena, Pšenice, žitarice iz rozinskih otrobov,
Malty: Aroma slad, sladki bageli, hrustljav kruh, hala, belgijski vaflji, sveže pečen kruh, rženi kruh, žemljice,
Worty: Aroma pikice, medeno pobarvan kruh, sadni kolač, sladkarije iz maslenka,

Karamelizirano, praženo:

Karamela: Melase, sladki biser, melanoidin, karamelizirane kapljice šunke,
Izgorelo: Krušna skorja, pražen ječmen, dimljenost, črna mezga, tobak, pepel, sežgana kava, škatle za cigare, kubanska kava, francoska pražena kava, saja, šota, cigarete, taborni ogenj

Fenolna:

Fenolna: Katran, bakelit, klorofenol, jodoform, janež, janež, klinčki, plastika, lepilni trak, trakovi, bolniška gaza

Maščobna, milna, diacetilna, mastna, gnojna:

Maščobna kislina: Milo, sir, žgasto maslo, Crisco, mast, svečnik, vosek, poceni šminka, čebelji vosek, milo iz premogovega katrana, sir rikota,
Diacetil: Bučkino maslo, pinjenec, masleni piškoti, piškoti brulee, piškoti iz masla, polnjenje maslene kreme, pokovko iz kinodvorane, rum maslo,
Žlahtne: Rancid Oil, zrak v restavraciji s hitro prehrano
Mastna: Rastlinsko olje, mineralno olje, kokosov balzam, maščoba za pomfrit, olje jeter trske, olje

Žveplo:

Žveplo: Guma, žveplo
Sulfitic: Match Strike
Sulfidno: Gnila jajca, česen, gniloba kvasovk, škampov, svetlobe
Kuhana zelenjava: zelena, zelje, DMS, paradižnikova čebula
Kvas: Svež kvas, mesnati juh, navaden jogurt, nepečen naraščajoči kruh

Oksidirano, ustaljeno, mora:

Stale: Old Beer, Oloroso sherry,
Catty: Škatla za smeti, mačji urin, listi črnega ribeza
Papery: Stale Kruh, mokre kartonske škatle, mokri papir za pisanje, manilove mape
Usnjeno: Novo usnje, sedlo, čevelj, svinjska koža, rokavice, denarnica
Moldy: Zemeljski, Mostovi, umazanija, stari grad, konjska odeja, klet, hlev, podeželska garaža, trgovina s starinami, papirnati denar

Kislo, kislo:

Kisle kisline: Ostre, ostrine, mineralno
Ocetni: Vinograd
Kislo: Mlečno, kislo mleko, mandljevo mleko,

Sladko:

Sladko: Med, vanilija, sirup, ameriška kremna soda, bombažni bomboni, rock bomboni, sladkor Demerara, cloying, praline,

Slan:

Slan: Morska voda, kremenasta sol, znoj na zgornji ustnici, sojina omaka

Grenko:

Grenko: Vuin, črna kava, ostrina, grenka čokolada

Mouthfeel:

Alkalno: Alkalni detergent, boraks
Kovinski: Tinny, bakreni peni, kri, rje
Obloga za usta: Kremna, bučna
Stringent: Trn, taninom podoben, v ustih, čajne vrečke
Puder: Prašno, kredasto, praskasto, silikatno podobno
Karbonacija: Ravno, pliskav ali preveč zraka, mehurček, šumeč
Ogrevanje: Alkohol, poper

Polnost:

Telo: Vodna, blag, zasitljiv, debel

Cheers!