Huitlacoche, Mehika tartufov

• April 19, 2024

Izraz "sezona deževja" v Mehiki dobi povsem nov pomen. Včasih je bil precej kratek, a zdi se, da podnebne spremembe vplivajo na to in povzročijo zgodnejši začetek in poznejši zaključek - majski in septembrski šolski prazniki so bili v mojem otroštvu vedno zanesljivo sončni, danes pa so lahko plaho in sivo. Resnična sezona deževja pa je lahko mokra. Dež pada z neba v rjuhah, tako debelih in trdnih, da jih komaj vidiš čez cesto, in je čudovito točen, do te mere, da lahko skoraj postaviš svojo uro ob njem in načrtuješ svoj dan okoli nje - dobro je ideja, da bi zagotovili, da ne boste zunaj na prostem, ker boste zagotovo ujeti in namočeni na kožo.

Dež seveda prinese glive, poletni in zgodnji jesenski trgi, še posebej v gorah, pa so polni divjih gob, od bolj znanih sort, kot so jeleni, morje, pieds de mouton, svetlo oranžni trompetit (majhna trobentica) in lisičke, do neverjetno zloveščega izgleda huitlacoche, znanega kot mehiški tartuf ali mehiški kaviar - vzbujajoča in zapeljiva imena glive, ki že od predkolumbijskih časov, zlasti med Azteki, velja za izjemno poslastico in je zelo iskana. Vendar pa je v angleščini huitlacoche (prav tako napisan cuitlacoche) grozno neprivlačno ime "koruzni smuti" ali "hudičeva koruza", in medtem ko je bil cenjen zaradi svojih "življenjskih lastnosti" in je bil vključen v diete Native Američani, kot sta Hopi in Zuni, v drugih državah pridelke in koruzne storže, ki jih je gliva prizadela, štejejo za "obolele" in jih rutinsko uničujejo.

Huitlacoche ali Ustilago Maydis, kot je znano botanično, je preprosto glivična okužba koruznega storža in ni lepa prizor. "Smrček" raste znotraj koruznih jedrc in jih raznese v nabrekle, grozljive črne mešičke, prekrite v srebrno sivo kožo, ki se plazi po storžu. Včasih sem se ga bal, ko sem bil majhen in nobena količina podkupnin in groženj me ne bi prisilila, da bi jedel katero koli jed, ki bi jo vseboval, danes pa resnično obžalujem svoje otroške strahove, ker je najbolj divji okus gob od vseh - celo čeprav zadnji pogled na vrat še vedno srbi, in želodec se mi rahlo lupi, ko začne črna kri teči po ponvi in ​​se celotna gliva postopoma razkroji v gost, sijajen, skrajno sluzav črni pire. Okus je skoraj nemogoče določiti: zagotovo zemeljski, precej gobarji, zadimljen na vlažnem ognjišču, izrazito lesen, rahlo začinjen z najgostejšim namigom vanilije. Tekstura - če se lahko prinesete s prsti po njej - je svilnata in suha, z mehkobo kot rahlo mokro gobo.


Huitlacoche © Philip Hood

Na tržnicah prodajalci koruznega koruze potegnejo nazaj in stran od storža, da razkrijejo in pokažejo kakovost huitlacocheja in bledo sivo svežino, saj ko se začne temniti in sijati, je preteklost, ki je prej, in nobena gospodinja se je ne bo dotaknila. Klobuček se prodaja s priloženo glivico, ulični kuharji pa oglašujejo svoj repertoar iz koruzne smutije tako, da kličejo mimoidoče in jih poskušajo zapeljati, da vzorčijo njihove Huitlacoche Quesadillas in tacos, juhe in empanade. Zdi se, da ima gliva veliko naklonjenost določenim mehiškim sestavinam, kot je čili, zlasti veliki, blagi čiliji in zeliščni epazot; in tako kot vse gobe se čudovito poroči z mlečnimi izdelki, kot je odkril avstrijski kuhar iz 19. stoletja na cesarskem dvoru Maksimilijana in Carlote, ko je napolnil zelo evropske jaslice s huitlacochejem in poblanosom, zapečenimi v smetani, in s tem ustvaril eno najbolj priljubljenih v Mehiki, izrazito post-latinoamerične in široko postrežene sezonske jedi - „crepas de huitlacoche“.

Zunaj deževne sezone so edini mehiški tartufi, ki so na voljo, v pločevinkah in za razliko od pravih črnih tartufov v kozarcih dobro delujejo v številnih jedeh, zato jih ne obotavljam občasno uporabiti. Očitno jim primanjkuje hrepeneče čarobnosti svežega huitlacocheja, a kuhani s česnom, čebulo in začinjenim čilijem so zelo sprejemljivi.

Naslednji recept ima izrazite evropske konotacije, bolj začinjene in bogatejše od francoske, ter najljubši tržni zajtrk.

Posušeni epazot in konzervirani huitlacoche - San Miguel je dobra blagovna znamka - na voljo so pri mehiških špecerijskih prodajalcih in dobaviteljih po pošti.

Jajca z mehiškimi tartufi - Huevos revueltos con huitlacoche

Služi 2 velikodušno

15 ml / 1 žlica olivnega olja
200 g čebule, olupljeno in grobo sesekljano
1 strok česna, olupljen in drobno narezan
1 zelen ali rdeč čili, zrezan in drobno narezan
5 ml / 1 žlička posušenega epazota
1 x 400 g / 14 oz kositranega kositra
6 velikih jajc
60 ml / 4 žlice dvojne / debele kreme
25 g / 1 oz masla
Topla koruzna tortilja za postrežbo (neobvezno)
Morska sol in sveže mlet črni poper

V veliki ponvi segrejemo olje, dodamo čebulo, česen, čili, epazot in nekaj začimb ter kuhamo na srednjem ognju, redno mešamo, dokler le ne začne barvati, približno 10 minut.

Vmešajte huitlacoche, zmanjšajte toploto in kuhajte, dokler večina vlage ne izhlapi, približno 15 minut.

V posodi stepemo jajca, smetano in nekaj začimb.

V majhni ponvi stopite maslo in dodajte jajčno zmes. Kuhajte na srednji vročini, nenehno mešajte, dokler se jajca šele začnejo nastavljati, vendar so še vedno kremasta. Nežno zložite v huitlacoche in preverite začimbo.

Razdelite med dva topla krožnika in takoj postrezite s toplimi tortiljami.

Buén provecho!