Postna kuhanja v Mehiki - Bacalao

• April 16, 2024

Bacalao je skorajda sinonim za Lent in se pojavlja v postnih jedeh po vsem krščanskem svetu - in njegov videz in opis je enostavno povezati s pokorom in abstinenco: trska, sušena na soncu, dokler ni siva in trda kot deska, nasoljena tako močno zahteva, da se namaka v sladki vodi več ur, preden je celo nejasno užiten, tekstura pa je pogosto tako suha in žilava, da čeljustne mišice izvaja do izčrpanosti in izven nje. A pridite v petek sredi, se bo na mizi pojavil z rednostjo v trajanju štiridesetega dneva korita in bacalao igra pomembno vlogo v mehiški »cocina cuaresmeña« ali kulinarični kuhinji - in medtem ko je slabo pripravljena solna trska resnična pokora, je lahko izjemno okusno in odlično vozilo za številne avtohtone mehiške sestavine.

Moje raziskovanje izvora besede se je izkazalo za brezplodno, čeprav sem naletel na otok iz Newfoundlanda, imenovan Baccalieu, ime, ki je morda v preteklosti uživalo solno trsko v Evropi - vode okoli Newfoundlanda so bile bogat ribolov zemlja in ker je to konkretno kanadsko provinco John Cabot leta 1497 "odkril" pred španskim osvajanjem Mehike, je verjetno, da je bil bacalao post-hispanski dodatek mehiškim mehurjem. Gotovo je sušenje in soljenje eden najstarejših načinov konzerviranja hrane, saj življenje podaljša skoraj v nedogled in v mnogih primerih zelo odločno prispeva k njegovemu okusu.

Ključnega pomena je, da bakalao namočite dovolj, da odstranite večino soli, pri čemer pustite ravno toliko, da mu daste značilen okus - 24 ur je najmanj, medtem ko nekaj bakalara solimo tako močno, da je zaželenih 48 ur. Preverim ga tako, da okušam vodo z namakanjem - če je izrazito slana, jo pustite še nekaj ur. Pogosto je priporočljivo, da se namakanje izvaja pod tekočo vodo, vendar pustite pipo na ta dan 24 ur in starost še zdaleč ni okolju prijazna. Zato namočim solno trsko v skledo s hladno, sladko vodo, ki jo obnavljam vsake 2 uri v času budnosti. Naslednje namakanje 3 ali 4 ure mleka sol še bolj potegne - zato je jasno, da je nekaj načrtovanja naprej dobra ideja pri pripravi jedi, ki vsebuje bacalao! Po tem je danes pogosto na voljo predhodno namočeno in ponovno hidrirano, kar zahteva veliko manj časa v vodi.

Nekateri koščki bacalao vsebujejo veliko kosti in hrustanca, ki jih je treba odstraniti po namakanju, zato poskusite izviriti file, ki je mehkejši in manj težav.

Bacalao a la Mexicana je izrazito mešanje starega in novega sveta: posušena solna trska, oljke, rozine, kaparji, mandlji, začimbe, vse zelo španski uvoz; na drugi strani mize pa mehiški krompir, paradižnik, paprika in čili, ki jedi dajejo globino in telo. Ta celotna jed zahteva kar nekaj truda, vendar jo lahko pripravimo v korakih in dobro ogrejemo. Številni kuharji uporabljajo konzervirane rdeče paprike, znane kot "pimientos morrones", vendar jih ne bomo potrebovali veliko časa, da jih sami na žaru pečemo, okus pa je veliko boljši.

Mehiški slog Bacalao - Bacalao a la Mexicana

Služi 4

450 g / 1 lb fileja posušene trske
500 ml / 1 pinto mleka
2 kg paradižnika 2 kg, razpolovljen
2 veliki rdeči papriki, približno 200 g oz
30 ml / 2 žlice olivnega olja
250 g čebule, olupljeno in grobo sesekljano
10 strok česna, olupljen in zdrobljen
5 ml / 1 žlička mletega cimeta
6 celih klinčkov
2 sveža lovorjeva lista
50 g rozin
450 g krompirja, narežemo na 2 cm / 1 na koščke in dušimo do mehkega
30 ml / 2 žlice kapre, izperemo in suho iztisnemo
100 g / 4 oz brez pitne zelene oljke, razpolovljeno
50 g / 2 oz olupljeni mandlji
30 ml / 2 žlice drobno nasekljanega peteršilja
Na rezine narezane čilije iz jalapeño
Morska sol in sveže mlet črni poper

Trsko dajte v večjo posodo in prekrijte s hladno vodo. Odložite, da se namakate vsaj 24 ur, vodo menjajte vsake 2 ali 3 ure čez dan. Odcedimo in premažemo z mlekom. Nadaljujte 3 do 4 ure. Trsko sperite pod tekočo vodo in jo posušite s kuhinjskim papirjem ali čisto krpo za posodo. Meso drobite s pomočjo majhnega noža, ki zavrže vse kosti, hrustanec in kožo.

Pečico segrejte na 200oC / 400oF / plin 6 / ventilator pečico 180oC. Paradižnik, razrezan stran, razporedite po pekaču, obloženem s folijo in pražite približno 45 minut, dokler se ne robovi in ​​porjavi po robovih. Zmešajte v močan pire v hranilniku.

Medtem ko se paradižniki kuhajo, predhodno segrejte žar. Ponev na žaru položite s folijo, nanjo položite rdečo papriko in po potrebi obrnite, dokler se koža ne razžvrklja in pretisne.10 minut ohladite, preden olupite in narežete na 1 cm / 1/2 v širokih rezinah.

V veliki ponvi segrejte oljčno olje, dodajte čebulo in česen ter kuhajte na srednjem ognju in pogosto mešajte, dokler ne postaneta zlato. Začinimo z začimbami in nekaj minut premešamo. Dodamo lovorjev list, rozine, krompir, paradižnikovo mezgo, trsko in nekaj črnega popra, pokrijemo ponev in zelo rahlo dušimo 15 minut. Če je videti precej suh, dodajte malo vode. Vmešamo papriko na žaru, kapre in olive ter na koncu zavremo. Preverite začimbo - neverjetno dovolj, ponavadi potrebuje nekaj soli! Potresemo z mandlji in peteršiljem.

Bacalao postrezite s čilijem jalapeño na strani.

Buén provecho!