Tamales

• Maj 16, 2024

Prodajalka tamal bi pihala s parno piščalko, ko je potiskal svoj majhen voziček v obliki sodčka po ulici. Najbrž je imel dno vročega premoga, saj so bili njegovi tamali vedno vroči - lahki, dišeči in neverjetno okusni, vredni, da bi namenili svoj žepni denar. Na voljo so bile samo v treh okusih: rdeči čili, zeleni čili in sladki. Zeleni so streho odstranili z mojih ust, rdeči pa so bili globoko pikantni z izjemno količino toplote; toda sladki so bili moji najljubši: polnjeni z rozinami in oreščki, ožgani s cimetom in klinčki, kot nalašč za zajtrk.

Tamale spadajo med najstarejše in najbolj verodostojne mehiške jedi, ki segajo že tisočletja in so služile španskim osvajalcem v čudoviti dvorani Moctezuma. Samo ime naj bi izhajalo iz Aztec Náhuatl besede tamalli, kar pomeni zavita hrana, kar je odličen opis tega zelo zgodovinskega in tradicionalnega ustvarjanja: preprosto koruzno testo iz moke, ki pogosto vključuje nadev, je zavito v koruzne lupine ali liste - banana, avokado, celo hrast, odvisno od regije - in nato na pari (včasih pečeni ali pečeni), kar omogoča, da okus in vonj ovojnice in nadeva prežemata testo. Embalaža jih je predelala v različico sodobne hrane za odvzem, ki jo je mogoče uporabiti za vzdrževanje vojske na pohodu, pa tudi lovcev in popotnikov.


Tamales © Philip Hood
Prvi korak pri oblikovanju tamalov, od koder koli prihajajo, je bila priprava predkolumbijskega osnovnega testa ali nikstamala. Koruza je bila namočena in kuhana z dodatkom apna (ali nekaterih primerov z lesnim pepelom), ki je razrahljal trdo, neprebavljivo kožo in olajšal njeno odstranjevanje. Zmehčala je tudi jedrca in povečala hranilno vrednost koruze, ki bi jo lahko nato zdrobili, ko je bila še vlažna v prožno testo - to so prvotno storili ročno na plošči lavaste kamnine, imenovani metate, temeljni kos opreme v pred hispansko kuhinjo. Nastala masa za tamale je bila zmleta nekoliko bolj grobo kot za tortilje, ki potrebujejo bolj fino rezkanje, da se zagotovijo lahki in puhasti tamali. Dandanes so tamale narejene iz masa harina para tamales, grobo mlete koruzne moke za tamale, rekonstituirane z vodo.

Po vsej državi je nešteto vrst in različic tamalov, zagotovo na stotine, če ne na tisoče, sladkih in slanih. Pogosto so kuhani navadni in brez dodatka, da bi jih lahko postregli skoraj kot kruh, pretežno kot preprost zajtrk ali večerjo s skodelico vroče čokolade ali atola ali kot spremljavo zlasti Mole Poblano. Pogosteje jih napolnimo, polnjenje pa je popolnoma prožno, odvisno od območja, kuhanja, lokalnih praks, ostankov, vsebine hladilnika ali vsega, kar je treba uporabiti. Na primer, v Oaxaci se znani črni, rumeni in rdeči moli znajdejo v tamalah; v Chiapasu sta priljubljena meso iguana in jajca; v Yucatánu obvladajo masažo, da ji da neverjetno žametno gladkost, nato pa jo aromatizirajo, obarvajo in začinjajo z achiote; različice Baja California in Campeche sta odločno post-latinoameriški, v njej pa so gastronomski priseljenci, kot so rozine, oljke, mandlji in oljčno olje, medtem ko je v Tuxtli Gutiérrez zdrobljen svinjski mes v kombinaciji s slivnimi slivami; in na Sinaloi barbón ali bradati tamal vsebuje cele neolupljene kozice in kozice, pri čemer se dolgi ostrižniki štrlijo iz testa .... Kar zadeva velikost in obliko, pa spet gre skoraj vse: okrogel, kvadrat, valj, torpedo , piramida, stožec, tako majhen kot debel palec ali tako močan kot razvpiti zacahuil regije Huasteca na vzhodu države.

Ta pošastni tamal je lahko dolg več metrov in tehta do 50 ali celo 100 kilogramov, zaradi njegovega obsega pa je navadno narejen v ogromni kositrni kadi in pečen v opečenih listih banane v glineni jami, ogrevani z živim premogom. Na splošno je rezervirana za posebne priložnosti in velika priljubljena pri poročnih proslavah, kjer bo dovolj velika, da lahko nahrani celotno poročno zabavo. Prašen z rdečim čilijem v prahu in običajno polnjen s purani, piščancem ali svinjino, pa tudi s sardelnimi čiliji in začimbami ga narežemo in postrežemo v globokih krožnikih za juho, okrasimo z vloženimi čiliji in zelenjavo ter pojemo z žlico.

Tamale se kot hrana fieste pojavljajo na določene datume religioznega koledarja, kot je na primer Epiphany januarja, nato pa spet novembra, v času Días de los Muertos ali Dnevi mrtvih, ko so tamale posebej pripravljene za prednike in umrli in odpeljani na pokopališče po običajni nočni vigiliji.Družinska srečanja in pogostitve so še ena priložnost, ki je ne zamudite, kjer se pogosto spremenijo v zabavo, imenovano tamalada, ki je skupno prizadevanje in kjer vsi, tudi gostje, igrajo svojo vlogo v proizvodnem pasu, razširijo testo in dodajo nadev , zavijanje in vezanje ovojnice, preden jo odložite v tradicionalni parnik, la tamalera. In če obstajajo kakšni ostanki, kar je zelo malo verjetno, jih je mogoče pokopati v milpi, tradicionalnem koruznem polju, da nahranijo zemljo po starodavni religiji Huasteke.