Veracruz - recept za črni gorditas

• Maj 14, 2024

Kavarne v pristanišču Veracruz v času zajtrka žvižgajo, slavni državni Gorditas Negras pa leti iz ponve in na mize tako hitro, kot se lahko razlegajo.

Okusne s črnim fižolom in čilijem čilijem so črne drobnice Veracruza globoko aromatizirane, zemeljske in trpke. Njihova priprava je daljša kot pri zelo regionalnih belih gorditah (glej spodnjo povezavo), vendar jih lahko razdelimo na stopnje, saj lahko fižol skuhamo vnaprej in ga zamrznemo. Vendar so jajca in planjava zadnja minuta, zato imejte te gorditine negre za sproščeno vikend jutro. Če rečem, da jajca ne smete izpustiti iz enačbe, naredite tako, da je vse skupaj veliko lažje - vendar se držite plantanov in salse, ko gorditas negras pokončajo.

Črni gorditas iz Veracruza - Gorditas Negras Veracruzanas

Naredi približno 12 in 6 služi kot jed za brunch

Za gordite:
100 g / 4 oz črni fižol
250 g masa masa
15 ml / 1 žlica navadne moke
5 ml / 1 žlička čilija čili v prahu ali paste ali po okusu
10 ml / 2 žličke fine morske soli
Topla voda po potrebi
Rastlinsko olje

Za salsa cruda: -
25 g / 1 oz rdeče čebule, olupljeno in grobo nasekljano
1 strok česna, olupljen
1 rdeča in 1 zelena čili, razpolovljena in razkosana
30 ml / 2 žlice olivnega olja
250 g / 9 oz zrel paradižnik, razrezan
Morska sol in sveže mlet črni poper

Služiti:-
Rastlinsko olje
2 velika zrela plantaža, približno 250 g / 9 oz vsaka, olupljena in razrezana na 1 cm / 1/2 v krogih
6 jajc
15 g svežega koriandra / cilantro, grobo sesekljan
Morska sol in sveže mlet črni poper

Fižol položite v colander in ga sperite pod hladno tekočo vodo. Damo jih v ponev, dodamo dovolj vode, da se pokrijejo za 10 cm in na srednji vročini segrevamo. Vročino znižajte na nizko, pokrijte posodo in zelo rahlo kuhajte vsaj 2 uri, najbolje 3 ali 4, dokler fižol ne postane popolnoma nežen. Vsakič jih preverite, da se prepričajte, da se ne izsušijo in jih pokrije vsaj 1 cm / 1/2 vode. Dodajte nekaj začimb in kuhajte še 20 minut. Kuhalno tekočino odcedite in rezervirajte.

Fižol postavite v kuhalnik hrane in obdelajte, dokler se ne zdrobi. Dodajte masa harino, moko, chipotle in sol ter pretlačite, dokler se fižol ne enakomerno porazdeli. Ko motor deluje, začnite dodajati kuhano tekočino iz fižola, četrtino skodelice naenkrat, dokler masa ne postane gladka in prožna. Če je preveč suho, se bodo gordite med kuhanjem pokvarile in bodo olje spustile; če je mešanica sploh naključna, bo težko ravnati. Potrebovali boste približno tri skodelice tekočine, vendar se lahko razlikujejo. Če nimate dovolj tekočine za kuhanje fižola, dodajte malo vode.

Na kratko gnetite testo in ga razdelite na kose približno velikosti velikega oreha (ali večjega, če vam je ljubše). Vsakega izravnajte med dvema listoma zalepljenega filma / plastičnega ovoja bodisi v tortilinski stiskalnici bodisi z valjarjem, do debeline največ 2 mm. Do tega trenutka je mogoče gordite pripraviti in še nekaj ur odložiti, še vedno v oprijetem filmu.

Za salso damo čebulo, česen, čili in oljčno olje v kuhalnik hrane in pražimo, dokler grobo sesekljamo. Dodajte nekaj začimb in paradižnika ter znova obdelajte le nekaj sekund, da se paradižnik razgradi - iščete trmasto teksturo in ne pire. Stresite v skledo in preverite začimbo.

Salso lahko pripravimo nekaj ur pred časom, potem pa postane nekoliko vodnata. Če ga ne boste zaužili takoj, ne dodajajte soli do zadnje minute.

Približno pol ure, preden ste pripravljeni za jesti, vklopite pečico na najnižjo nastavitev in postavite šest krožnikov na ogreto. Položite dva velika pekača z dvojno debelino kuhinjskega papirja in jih položite v pečico. V ponvi s proti lepljenjem segrejte nekaj žlic rastlinskega olja in dodajte sijaj, ki ga na obeh straneh hitro porjavi - ponev ne gnetejte in ne premikajte po olju, saj se zlahka strdi. Z režo z žlico jo prestavite na enega od pekačev v pečici in na enak način skuhajte preostale rezine plantain. Ponev postavite na stran, vendar ga ne umivajte, saj boste potrebovali za cvrtje jajc.

5 cm / 2 rastlinskega olja segrejte na 185oC / 360oF v ponvi z globokim cvrtjem, vokom ali cvrtjem. Vklopite toploto na nizko. Previdno olupite zlepljen film z dveh kosov testa in ju nežno spustite v vroče olje. Kuhajte jih nemoteno približno tri minute na vsaki strani, dokler ne napihnejo in so zlato povsod. Odstranite jih na pladnje v pečici in jih pritrdite drug proti drugemu kot šotor - tako boste ohranili maščobo in polni zraka. Preostale gordite skuhajte na enak način. Pazite na temperaturo olja in ne pustite, da se dvigne nad 190oC / 375oF ali bo začelo goreti.

Prvo segrejte ponev, in dodajte še dve ali tri žlice rastlinskega olja. Jajca razbite v olje in jih ocvrto sončno stran (morda boste morali to narediti v serijah). Začinite in položite na šest toplih krožnikov. Med njimi razdelite rezine sivke, dodajte po dva gordita, žlico salse premažite z jajci in posujte s koriandrom.

Postrezite takoj.

Buén provecho!