Mehijski čiliji - oluščeni Jalapeños

• April 28, 2024

Jalapeños je eden izmed najbolj priljubljenih čilijev v mehiški kuhinji, razmeroma blag (čeprav ne vedno!), S svežim, travnatim okusom in dovolj luči, da posodo posvetli, ne da bi streho odstranil z ust. Obsežno je v salsah in kuhanih jedeh, vendar jih je treba redno najti na mizi kot začimbo ali pripravo v obliki vloženih čilijev ali "jalapeños en escabeche". Te pikantne, krastače kumarice se zataknejo v torte, jih poškropijo "guisados" (enolončnice), tostade in chilaquiles, zavite v taco in enchiladas, vmešane v juhe in salsas, razpokane po ocvrtih jajcih - njihova uporaba na mehiški mizi je neskončna.

Kljub temu, da je tako pomemben del mehiške hrane, je njihov izvor očitno post Hispanski, saj je kis ključnega pomena za postopek nabiranja in v Ameriki pred prihodom španskih konkvistadore ni bilo grozdja. Različice "escabeche" so del mnogih sredozemskih kuhinj, zlasti v Španiji, kjer se izraz najbolj nanaša na jed iz ocvrtih rib, mariniranih v kisli raztopini kisa. Španski beg je bil sprejet na Jamajki, kjer je poznan kot "escoveitch", načelo kislega pa je bilo prilagojeno čilijem v Mehiki.

Komercialni vloženi jalapeñosi so na voljo v svetovnih oddelkih s hrano in so na žalost postali sinonim za kuhanje "Tex-Mex", kar je škoda, saj so bistveni del pristne mehiške hrane. Prav tako so precej ostre in puhaste od ust, in čeprav moram priznati, da je za izdelavo svojega potrebno nekaj časa, se je vredno potruditi, saj imajo domači vloženi jalapeño zaobljen, vroč, blag okus, ki ga komercialni manjkajo. Zelišča in začimbe, zelenjava, kot so česen, čebula, korenje in cvetača, ter majhna pika sladkorja gredo v pivo, in ko so nekaj dni sedeli v hladilniku, so jalapeños en escabeche pripravljeni dodati svojo čarobnost domačim kuhanjem Mehiška hrana.

Spodnji recept uporablja cele jalapeños, skupaj s semeni, ki zagotavljajo dodatno toploto. Če želite, lahko čilije razpolovite in odstranite semena pred kuhanjem. In namesto da bi čilije skuhali cele, jih lahko narežete na okrogle kroglice, kar pomeni, da jih lahko uporabite naravnost iz kozarca, če jih nameravate na primer posipati po krožniku, namesto da bi jih pred uporabo morali narezati.

Čiliji morajo biti zelo sveži, z gladko sijajno kožo.

Pečeni čiliji iz jalapeño - Jalapeños en escabeche

Naredi približno 1,2 litra / 2 pinta / 5 skodelic

350 g / 12 oz svežih jalapeño čilijev
45 ml / 3 žlice oljčnega ali rastlinskega olja
150 g korenja, olupljeno in narezano na 5 mm / 1/4 v debelih krogih
275 g / 9 oz čebule, olupljene in drobno narezane
100 g / 4 oz majhne cvetove cvetače
4 stroki česna, olupljeni in zdrobljeni
5 ml / 1 žlička posušenega mehiškega origana
4 vejice svežega timijana
2 sveža lovorjeva lista
5 ml / 1 žlička črne paprike
1 cimetovo palico
5 ml / 1 žlička kuminih semen
6 nageljnovih žbic
500 ml / 17 fl oz / 2 1/4 skodelice jabolčnega kisa
15 ml / 1 žlica mehkega rjavega sladkorja
5 ml / 1 žlička morske soli
Steklene kozarce 4 x 250 ml / 1 fl oz / 1 skodelica s plastičnimi ali plastično obloženimi pokrovi, sterilizirane

Z majhnim nožem odrežite rezino na strani vsakega čilija, da bo kis lahko stekel vanj.

V veliki ponvi segrejte olje in dodajte čili. Pražite na srednji vročini in redno mešajte, dokler ne začnejo dobivati ​​nekaj barve. Čili odstranite na krožnik in odložite.

V ponev dodamo korenje, čebulo, cvetačo in česen ter kuhamo in ponovno redno mešamo, dokler se čebula ne prelevi. Vmešajte zelišča in začimbe ter kuhajte nadaljnjih pet minut.

Čili vrnite v ponev, prelijte s kisom in posujte s sladkorjem. Vse skupaj dobro premešajte, segrejte, vročino zmanjšajte, pokrov pokrijte in kuhajte 10 minut.

Z režo z žlico odstranite zelenjavo iz kisa in jih prenesite v steklene kozarce. Vlijemo v tekočino za kislo kislo in zapremo. Če je zelenjave premalo tekočine, dodajte ravno toliko vrele vode, da jih potopite. Ko je popolnoma hladno, kozarce prestavite v hladilnik ali hladen temen prostor in pustite, da dozorijo teden dni. Kumara lahko dejansko jeste po štiriindvajsetih urah, toda počitek v enem tednu znatno doda celotnemu okusu.

Jalapeños en escabeche bo trajal dva meseca, ko pa se kozarec odpre, pojejte vsebino v 10 dneh.

Uživajte v kateri koli mehiški hrani!