Insectivore v Oaxaci

• Maj 23, 2024

Država Oaxaca ima številne trditve o slavi, od čudovitih razvalin Zapotec v Monte Albánu in Mitli, do čudovite kolonialne arhitekture in slavne gastronomije. Znano je po proizvodnji čokolade, bodisi v komercialnem obsegu ali ročno izdelani s strani avtohtonih žensk na trgu, ponaša pa se s kar sedmimi različnimi molji (dobesedno "omaka") v množici barv. O teh molih bom pravočasno pisal, vendar me ob tej priložnosti zanimajo nekatere nenavadno posebnosti Oaxacana: žuželke.

Na stopnicah tržnice Benito Juárez v Oaxaci običajno najdemo gomilo starejših žensk. Pred njimi počivajo velike košare iz slame, polne majhnih svetlečih rjavih koščkov, ki jih je nemogoče prepoznati, pa čeprav težko pogledate. Marhanti se radi smejijo turistom zmedeno in si jih drznejo preizkusiti svoje izdelke - ándele, señora, atrévase, pojdi naprej, imajo drobovje. Če se boste odločili za pogumne in kupili nekaj rjavih koščkov, jih boste potisnili v časopisni stožec in jih popestrili s soljo, čilijem in limetinim sokom. Okus je začinjen, oster in pikanten, tekstura hrustljava in hrustljava. So chapulines, ocvrti kobilice in Oaxaqueños veljajo za pravo poslastico. Čeprav se dajnice danes zelo pogosto gojijo, mnoge avtohtone ženske še vedno odhajajo ob zori, da jih med sezono od maja do septembra nabirajo na poljih koruze in lucerne okoli svojih vasi. Tradicionalno jih kuhamo v suhi ponvi, dokler niso zlati ali ocvrti z malo čilija in limetinega soka, preden jih odnesejo na trg, da jih jemo sami kot prigrizek, zavijemo v tortiljo ali vmešamo v guiso de chapulín, kobilice, nabodene z blagimi poblano čiliji, čebulo in morda škropljenjem divjega origana.

Chapulín © Philip Hood
Drugi prodajalci na tržišču so specializirani za kozarce, polne rožnato rdečih, podočnjakov velikosti človeškega palca, ki jih nataknejo na majhen leseni nabodalec, preden jih predajo stranki: gusanos de maguey, gosenice, ki se hranijo z rastlino in koreninami Maguey. V nasprotju s pričakovanji doslednost ni vsa mehka in lizana, ampak trdna, ki meji na robustnega, ki spominja na morskega polža ali šmarnice; okus pa lahko streho odpihne iz ust, ne zato, ker je ognjič čili, ampak ker je ognjen z alkoholom: te gusanove so "pozdravili" v kopeli z mezkalom, visoko alkoholno pijačo, destilirano iz magueja, ki je tudi posebnost Oaxace in zelo pridobljenega okusa. Bolj zmeren način za vzorčenje gosenic je morda na eni od kuharskih stojnic, preprosto ocvrtega in obloženega s salso.

Posebnost moje tretje žuželke, escamoles, jedo spomladi, še posebej v času cuaresme, Lent. Ime izvira iz jezika Aztec náhuatl in je združevanje azcatl, kar pomeni mravlje in krt, kar pomeni omaka - v tem primeru so kuhana mravlje jajca ali ličinke. Mravlje so, podobno kot gusanos, prebivalci maguejev, ki gnezdo gradijo v koreninah rastline, in vsi žetveni stroji, da bi odkrili dragoceno hordo jajc, iščejo mravljino sled, sledijo ji in začnejo kopati - zaščitna oblačila so potrebna vendar je zadevna vrsta mrav v resnici zlobna. Escamole so znane tudi kot mehiški kaviar, ki daje namig na njihovo ceno, postrežejo pa jih v dražjih restavracijah Oaxacan, ne pa pri uličnih in tržnih kuharjih. Ljubitelji trdijo, da je edini način kuhanja escamolov, da jih nežno ocvrte v maslu z vejico avtohtonega zeliščnega epazota, s čimer zagotovite, da občutljiv okus ne bo premočen. Vendar pa mnogi kuharji raje bolj izpopolnjujoč pristop in jih strežejo na primer v umešana jajca, v tacoju ali Quesadilla, v omaki ali enolončnicah. Če je kuhana ljubiteljska pot, so escamole bolj podobne krožniku riža, vendar je njihova tekstura bogata, kremasta in mehka, njihov okus pa sladek, skoraj oreh.

Kobilice, gosenice, mravlje jajčece - sanje žuželk ..... In čeprav je treba reči, da žuželke niso del vsakodnevne prehrane večine ljudi, se je vedno treba spomniti, da lahko gastronomsko raziskovanje in eksperimentiranje prineseta številne nagrade !