Vprašajte Beer Fox - Kaj so plemeniti hmelj?

• Maj 2, 2024

Vprašanje: "Beer Fox, kaj so plemeniti hmelj? Zakaj so tako cenjena sestavina v nekaterih pivskih stilih?"
M.T., Boise, Idaho, ZDA

Odgovor Beer Fox: "Številni pivovarji verjamejo, da je hmelj duša piva, središče vesolja, čarobni eliksir, nežna začimba, ki tekoči kruh spremeni v simfonijo za nepce. Hmelj, ki se uporablja za pivovarstvo, je stožčasto, papirnato cvetje, pobrano iz Humulus Lupulus trta, dioecialna v odnosu do Konoplja sativa. Eterična olja in lupulinske smole so skoncentrirane v lupulinskih žlezah, ki jih najdemo na dnu listov, blizu osrednjega stebla. Ta olja in smole lahko pivu prispevajo grenkobo, aromo in aromo. Imajo tudi zaščitne lastnosti, pomagajo pri koagulaciji med vrenjem in stabilizirajo glavo.

"Pri definiranju Plemeniti hmelj, obstajata dve miselni šoli. Puristi si ogledujejo zgodovinske zapise in atribute pivovarstva, da bi razvrstili ta segment hmeljeve družine. Dokumentacija, ki so jo našli v nemški regiji Hallertau, prikazuje prvo kmetijsko gojenje hmelja v letu 736 A. D., čeprav se je verjetno ta terenska umetnost tradicionalno prenašala z družbeno agronomijo iz generacije v generacijo. Najboljši hmelj iz te srednjeevropske regije je bil nežne in pikantne arome. Znano je bilo, da pivu dodajajo subtilno grenko in rafinirano aromo s čistimi, travnatimi, začinjenimi aromami za dodelavo in suho skakanje. Te kultivarje so gojili na posebnih območjih bogatega hmelja v Nemčiji in na Bohemiji, pri čemer so imena tesno povezana z njihovimi regijami: Hallertauer Mittelfrueh, Tettnang Tettnanger, Spalt Spalter in češki Saaz - štiri sorte, za katere večina verjame, da so pravi "plemeniti hmelj."

"Druga šola misli opredeljuje plemenitega hmelja, natančneje, po atributih. Ti so opisani kot aromatični hmelj z občutljivim, cvetočim ali začinjenim nosom, ki je zelo cenjen zaradi svojih značilnih lastnosti. Na splošno imajo nizko vsebnost alfa kisline (kohumulon in adhumulone ) od 2 do 6%, z visoko vsebnostjo humulena v hmeljevih oljih (vendar z nizkim mikrenom) in nizkimi beta kislinami (ostrejši lupulon, kolupulon in adlupulon) Razmerje A / B je približno 1: 1. Grenke lastnosti so rafinirane in zelo prijeten.

"Terroir - tla, podnebje in ozračje, v katerem se gojijo - igrajo pomembno vlogo v značaju tega hmelja. Hmelj Saaz in Hallertau, ki ga gojijo v ZDA, na primer nimata tako občutljive, plemenite kakovosti hmelja kot ki so jih gojili v svoji izvirni evropski pokrajini. Poleg zgoraj naštetih štirih sort "pravega" plemenitega hmelja so ameriške sorte Ultra, Vanguard, Cascade, Target ali Crystal - razvite in gojene na severozahodu Pacifika - zelo blizu aromatične kakovosti in nekateri strokovnjaki ga lahko štejejo za del družine Noble Hop.

"Drugi lupulin-agronomi vključujejo angleške sorte hmelja Fuggles in East Kent Goldings v družini Noble Hop. V to izrazito kategorijo spada tudi slovenska različica Fuggles, znana kot štajerski Goldings."

Na zdravje!