Cajeta - sladka, boleča in brezupno kalorična

• April 29, 2024

"Comida corrida" je kosilo, ki ga postrežejo v neštetih mehiških restavracijah, zadnji izmed svojih običajno treh ali štirih tečajev pa je na jedilniku običajno preprosto opisan kot "dulce", sladek. To je lahko sadje ali pa brezrokavnik iz lokalnega prodajalca kruha "panadería", pogosto pa bo to samo krožnik marmelade ali če imate srečo, cajeta, simpatična, skrajno zasvoji, karamelzirano kozje mleko, kot mehiško kot lahko dobite. Na voljo je v kozarcih in je gost, sijajen in rjav, rahlo kot moten zlati sirup, z močno globoko, tolažilno sladkobo.

Poreklo kajete je nedvomno špansko, saj mlečnih izdelkov in sladkorja najdemo v Mehiki šele po osvojitvi. Recept so verjetno v Mehiko prinesle španske redovnice in temelji na tradicionalni španski sladici, imenovani "dulce de leche", mlečni sladki, mešanici sladkorja in kravjega mleka, ki se je skuhala do sladkornega karameliziranega. Izdelavo kajete pa je mogoče zaslediti do mesta Celaya, ki je bilo v državi Guanajuato ustanovljeno v 16. stoletju pod okriljem španskega viceguyroja in je dejansko postalo mehiška prestolnica kajete. V Celaji so kozje mleko uporabljali, ker se krave niso posebej dobro podale na območje, medtem ko so koze uspevale na nepravilnem terenu in rojena je kajeta, mehiška različica dulce de leche. Dulce de leche je postala priljubljena in tradicionalna sladica po vsej Latinski Ameriki, vendar je bilo le v Mehiki kozje mleko že kdaj uporabljeno.


Cabra © Philip Hood

Čeprav je zdaj veliko komercialnih sort kajete, nekatera podjetja še vedno izdelujejo pristno kajeto v Celaji, kuhajo jo v ogromnih bakrenih posodah in mešajo z dolgimi lesenimi lopaticami, dokler ne doseže zahtevane barve in konsistence. Še vedno je shranjena v lesenih škatlah, cajas, po katerih je bila prvotno poimenovana. Ti proizvajalci so do zdaj brez uspeha poskušali pridobiti „nadzorovano poimenovanje porekla“ za svojo kajeto.

Prave kajete so trikrat okusne: „kemada“ ali „prežgana“, „envinada“, ki vsebuje majhno količino alkohola, in vanilija. Jagode, čokolado in oreščke pogosto uporabljamo v sodobnih kajetah, vendar po mojem mnenju te odvečne sestavine zgolj izkrivljajo bistveno, osnovno aromo in kozje mleko, sladkor in kanček vanilije - vse, kar je potrebno - skupaj s sodo bikarbono sode, da nadzira kislost mleka in prepreči strjevanje mlečnih beljakovin.

Medtem ko je cajeta zdaj na voljo v večini držav, bodisi v trgovinah bodisi po pošti, zelo rada naredim svoje. Potreben je čas, vendar ni zapleten in zaradi mlečnih, karameliziranih, živahnih arom, ki skozi ves postopek prežemajo kuhinjo, je vredno neprijetnosti. Če pa vam primanjkuje časa, vendar ste razpoloženi za sladoled cajeta, vsekakor uporabite kozarec - ne bo ravno tako dober, ravno tako bogato aromatiziran, prav privoščljiv in dekadenten, vendar bo vseeno; samo preverite nalepko, da zagotovite, da ni nepotrebnih sestavin, vključno s koruznim sirupom, ki se pogosto uporablja v komercialni obliki, da se prepreči kristalizacija sladkorja in da se kajeta podaljša.

Domača kajeta bo v hladilniku nekaj tednov hranjena v zaprti stekleni posodi, če kozjega mleka ni, pa bo kravje mleko.

Cajeta sladoled

Služi 4

Za kajeto: -
500 ml / 1 pinta kozjega mleka polne smetane
1 fižol vanilije
225 g / 8 oz granuliranega sladkorja
1/2 žličke sode bikarbone

Za osnovo za sladoled: -
250 ml dvojna ali debela smetana
3 rumenjaka
25 g / 1 oz sladkorni sladkor

Za piko na vročo čokolado: -
100 ml / 3 1/2 fl oz dvojna ali gosta krema
100 g / 4 oz temne čokolade, nasekljane
25 g / 1 oz nesoljenega masla

Za pripravo kajete nalijemo kozje mleko v ponev in postavimo na šibko vročino. Vanilijevo zrno razdelite po dolžini, s konico majhnega noža odsekljajte semena in dodajte obe semenki in fižol v mleko. Vmešajte sladkor in sodo bikarbono ter pustite, da se zelo rahlo kuha, ob mešanju redno, dokler se zmes ne zgosti in postane zlato zlato. Če imate termometer za sladkor, mora kajeta doseči temperaturo približno 90oC / 190oF. To bo trajalo približno tri ure. V tem času vam ni treba stati nad posodo, če pa delate nekaj v drugem delu hiše, je pametno nastaviti kuhinjski časovnik, ki vas bo spomnil, da preverite in mešate vsakih pol ure. Odstranite in zavrzite vanilijevo zrno.

Ko je kajeta skoraj pripravljena, segrejte smetano v majhni ponvi. Rumene rumenjake in sladkor damo v skledo in stepamo z električnim pirejem, dokler ni gost in bled.Počasi vlijemo vročo smetano, ki jo ves čas stepamo. Vrnite mešanico v ponev in kuhajte na šibkem ognju, nenehno mešajte z leseno lopatico, dokler se ne bo krema zgostila in prevlekla lopatico. Ne pustite, da zavre ali se bo zavrela.

Odstranite ponev z vročine, v čisto posodo nalijte kremno kremo, vmešajte kajeto in pustite, da se ohladi. Hladimo do hladnega.

Sladite sladoled v napravi za sladoled v skladu z navodili proizvajalca, žlico zložite v posodo in zamrznite.

Za pripravo omake segrejte smetano v majhni ponvi, dokler se ne strdi, dodajte čokolado in maslo ter mešajte, dokler se ne stopi. Pred serviranjem imejte toplo ali segrejte.

Sladoled raztresemo v štiri sklede ali kupeje, pokapljamo s toplo čokoladno omako in takoj postrežemo.

Buén provecho!