Kako je narejen parmezanski sir

• Maj 4, 2024

Parmigiano-Reggiano je veliki sir Italije. Čudovito je na testeninah, juhi ali kot sirni tečaj. Njeno ustvarjanje je kombinacija umetništva in trdega dela.

Med najinim zadnjim potovanjem po Italiji sva se jaz in zadržala v slikovitem mestu Carpi. Carpi se nahaja v provinci Reggio Emilia. Carpi ni dom le vina Lambrusco, ampak tudi odličnih proizvajalcev parmezana. Obiskali smo tovarno sirov San Georgio, kjer so lastniki razložili postopek izdelave sira.

Parmigiano Reggiano je sir iz kravjega mleka. Krave jedo posebno nadzorovano prehrano trave in sena. Vsa hrana, ki jo zaužijejo, se goji na določenem območju za nadzor nad okusi sira. Mleko je shranjeno v ogromnih posodah, kjer se smetana dvigne na vrh, preden jo posujemo in uporabimo za maslo oz. panna (krema). Nekatero posneto mleko pomešamo s posnetim mlekom in ga vlijemo v velikanske bakrene kadi, kjer ga segrevamo in mešamo. V pravem trenutku je v kad dodana sirotka iz včerajšnjega sira in sirila. Rennet je biološko sredstvo, zaradi katerega se mleko strdi. V tej fazi je sir videti kot rikota ali skuta.

Sir se segreje in ponovno meša. Segrevanje in mešanje prenehata, skuta pa se naseli na dno kadi. Velik kos sirarske krpe navlažimo in polovico sirove skute vtremo v krpo sira. Zavihamo ga, da začnemo dajati obliko. Krpa s sirom je privezana na kovinsko palico, ki leži na vrhu kadi. Postopek se ponovi z drugo polovico. Preostalo tekočino odcedimo in pošljemo lokalnim rejcem prašičev.

Skuta se nato položi v plastični kalup, kjer sedi nekaj dni. Na vrh sira se postavi lesena teža, da iztisne tekočino.

Ko je sir dovolj suh, da zadrži obliko, ga vzamemo iz plesni in damo v kopel slane vode, kjer plava približno mesec dni. Nato je sir premazan s plastjo voska in ga damo na polico v sobi za staranje za dve do tri leta.

V tem času sirarni inšpektor preskusi vsak sir, da bi ugotovil, ali se ga splača imenovati Parmigiano-Reggiano. To naredimo tako, da vsak sir narišemo z malo kovinskega kladiva. Pri tem lahko inšpektor zbere vse vrste informacij iz sira, da še dodatno ugotovi njegovo uporabnost. Lastnik San Georgija je povedal, da je večina sirov, ki niso primerni za italijanski trg, poslana v ZDA. Zato v trgovinah vidite toliko sirov, starih 18 mesecev.

Obstajajo tri stopnje Parmigiano-Reggiano. Najnižja ocena ni uspela s kladivom pred prvim letom staranja. Tega ne moremo imenovati Parmigiano Reggiano. Proizvajalci sira 'x' izpišejo oznake na zunanji strani sira. Drugi razred je sir, ki po prvem letu staranja ne opravi določenih testov. Ta sir se še vedno imenuje Parmigiano-Reggiano, vendar ima lahko nekaj težav s teksturo ali okusom. Najvišja ocena je 36 mesecev star sir. Na splošno se ne uporablja kot nariban sir, ampak je rezerviran kot desertni sir.

Prebrati morate tudi:
Osnove za italijanski hladilnik
Italijanska kultura in potovanja
Kuhanje italijansko


povezani članki
Članki o izbirah urednika
Prvih deset člankov
Prejšnje funkcije
Zemljevid strani





Avtorske pravice © 2019 avtor Paula Laurita. Vse pravice pridržane.
Vsebino je napisala Paula Laurita. Če želite to vsebino uporabljati na kakršen koli način, potrebujete pisno dovoljenje. Za podrobnosti se obrnite na Cinzia Aversa.

O uredniku

Cinzia Aversa

Pridružite se razpravi

Kraj za razpravo o italijanski hrani in objavo prošenj za recept.

Italijanski forum o hrani

Zadnji članki

Arrosto - italijanski recept za pečenico iz loncev

Focaccia rdeča čebula, oljke in rožmarin

Recept za špinačo in njoke iz rikote

Solata iz škampov z receptom iz fižola iz Cannellinija

Kaj je gelato?

Brezplačno glasilo

Sledite italijanski hrani

Kategorije italijanske hrane

• * Italijanska trgovina s hrano
• * Mnenja
• * Posebni meniji
• *Osnove
• Antipasti
• Kruh in pica
• Jajca in sir
• Predjed: govedina in svinjina
• Predjed: Jagnjetina
• Predmeti: Perutnina
• Predjed: morski sadeži
• Testenine
• Riž in polena
• Solate in zelenjava
• Juhe
• Sladice in sladice
• Vino in pijače

Novi uredniki

Oglaševanje

Navodila Video: Domači nacho sir s tortiljinim čipsom (Maj 2024).