Mehiški Antojitos - Papadzules

• Maj 2, 2024

Gastronomija južne države Yucatán je v Mehiki dokaj edinstvena. To oddaljeno območje s svojimi močvirji in džunglami je bilo nedostopno in odrezano od ostale države, njegova kuhinja pa se je razvijala okoli zelo specifičnih sestavin, tako domačih kot zunanjih. To je dežela Majev in njihovih veličastnih templjev, njen strateški položaj, ki sega v Mehični zaliv, pa ga je skozi zgodovino izpostavljal tujim vplivom, pred in po osvojitvi. Šele v petdesetih letih se je gradnja avtoceste končala z izolacijo in jo približala osrednji Mehiki.


Palenque © Philip Hood

Papadzule so zelo Yucatecan antojito, ki ga običajno postrežemo pri zajtrku na trgih in na ulicah. Beseda prevaja kot "hrana gospoda", resnično veliko ime, v resnici pa je zelo preprosta jed: tortilje, namočene v omako iz bučnih semen, valjane okoli nadeva trdo kuhanih jajc in na vrhu paradižnikove omake, sesekljane habañero čili in „cebollas curtidas“, vložena čebula. Prvo ustno je ponavadi razočaranje, saj je začetni vtis blag, vendar nekako vse raste na vas in do zadnjega ustnika ste prikovani na subtilno kompleksnost okusov in tekstur: slaba sladkost tortilja, oreščki, kremno bogastvo grenke zelene omake, žvečilni, gumijasti nadev iz jajc, ostra mehkoba paradižnika, občasno požiranje čilija in grižljanje čebule - to je jed ekstremnih in vznemirljivih kontrastov ki vsem nekako uspejo usklajeno delovati skupaj.

Ena glavnih značilnosti papadzule je okras svetlo zelenega bučnega olja, ki izhaja iz paste, ki se uporablja za izdelavo omake. Bučna semena so na voljo na trgu, opečena in zmleta, in ko jih navlažimo z malo vode ali zalog, je treba pasto gnetiti ročno, dokler se olje ne začne ločevati. Nato se tik pred serviranjem kaplja čez papadzule. Če pa ste kuhar v 21. stoletju, nagnjeni k uporabi električnih aparatov, kadar koli je to mogoče, so vaše možnosti, da nekaj olja spustijo iz paste, proizvedene v živilsko predelovalcu, majhne, ​​razen če ste pripravljeni nekaj časa stiskati, črpati in na splošno upravljati z masa zmletega bučnega semena. Na srečo končni okus jedi ne vpliva posebej na samo olje, ki je zelo okusno, a tudi zelo nežno - in najlažji način, da vaše papadzule izgledajo popolnoma Yucatecan in pristno, je nakup steklenice hladno stiskanega bučnega olja ( draga, vendar vredna!) in jo končni jed dodajte.

Mehki zeliščni epazot je tradicionalen v omaki iz bučnih semen. V svoji posušeni obliki je precej na voljo, če pa ga ne najdete niti svežega ali posušenega, ga preprosto pustite.

Papadzule

Naredi 6 papadzule

Za kislo čebulo: -
225 g / lb čebule, olupljene in narezane
1 vroča sveža rdeča čili
1 lovorjev list
½ žličke soli
125 ml / 1/2 skodelice belega vina ali jabolčnega kisa

Za paradižnikovo omako: -
500 g / 18 oz paradižnika, razpolovljeno
8 strok česna, neolupljen
45 ml / 3 žlice olivnega olja
250 g čebule, olupljeno in grobo sesekljano
Morska sol in sveže mlet črni poper

Za omako iz bučnih semen: -
375 ml / 1 1/2 skodelice piščančje ali zelenjavne zaloge ali voda s 5 ml / 1 tsp bujona v prahu
1 pecelj epazot, svež ali posušen (neobvezno)
100 g čebule, olupljene in grobo sesekljane
8 strok česna, neolupljen
250 g / 9 oz olupljena bučna semena
Morska sol in sveže mlet črni poper

Za papadzule: -
6 jajc, trdo kuhano, olupljeno, grobo sesekljano in začinjeno
6 koruznih tortilje
1 habañero ali drugi vroči sveži čiliji, ocvrti in drobno narezani
Bučno olje (neobvezno)
Morska sol in sveže mlet črni poper

Vloženi čebuli koristijo sedenje dan ali dva, da razvijejo okus in zmehčajo, zato jih po možnosti naredite pred časom. Čebulo eno minuto blanširajte v vreli vodi in dobro odcedite. Postavite v porcelano ali stekleno skledo, dodajte cel čili, lovorjev list in sol, prelijte s kisom in odložite vsaj 3 ure ali do tri dni v hladilniku.

Za paradižnikovo omako segrejte žar na visoko. Ponev na žaru položite s kuhinjsko folijo in nanjo položite polovice paradižnika, narezano stran navzgor in strok česna. Približno 20 minut pražite 10 cm / 4, dokler mehki in rahlo porjavijo, češnjeve stroke obrnete na polovico. Ohladimo, nato olupimo česen in ga damo v kuhalnik hrane s paradižnikom in morebitnimi sokovi. Začinite in predelajte v močan pire.

V ponvi segrejemo olivno olje in kuhamo čebulo, pogosto mešamo, dokler ne postanejo mehke in začnejo rjaveti.Dodamo paradižnikovo mezgo in preverimo začimbo. Omako lahko pripravimo več dni pred časom in ohladimo ali zamrznemo. Pred serviranjem segrejte.

Zalogo ali vodo damo v ponev z epazotom, čebulo in stroki česna, zavremo in dušimo 10 minut. Obremenitev.

Bučna semena kuhajte v težki ponvi na srednji vročini, nenehno mešajte, dokler ne porjavijo in šele začnejo rjaveti - 4 do 5 minut. Pazite, da se ne pustijo zavreti ali bo omaka grenka. Rahlo ohladite in za garnian postavite 2 žlici. Preostanek drobno zmeljemo v pečici. Ko motor deluje, počasi nalijte zalogo, da dobite kremasto omako. Začinite in ohranite toplo ali segrejte zelo nežno.

Ko ste pripravljeni narediti papadzule, segrejte pečico na najnižjo nastavitev in postavite servirno posodo, da se ogreje. Na krožnik položite tortilje, na sredino žličko dodajte omako iz bučnih semen in šestino jajca ter razvaljajte. Ponovite s preostalimi tortiljami. Papadzule damo v servirni krožnik, pokapamo s preostalo omako iz bučnih semen in nato s paradižnikovo omako. Potresemo z narezanim čilijem, naoljeno čebulo in rezerviranimi bučnimi semeni.

Olupite z bučnim oljem in takoj postrezite.

Buén provecho!

Navodila Video: COMO HACER PAPADZULES | ROCIO (Maj 2024).