Mehiški Antojitos - sopes

• Maj 2, 2024

Družina "sope" je ogromna in zmedena, težko jo je zaslediti, ne glede na izvor sopa, regijsko označbo ali polnjenje pa je vsekakor član klana. Patriarh je bil cenjen v Gvadalajari, a tako kot vsi mehiški "antojitosi" ima vsaka država svojo posebno in značilno različico in jo imenuje z drugačnim imenom: v Oaxaci je sopa "memela" ali "garnacha" ; v Puebli, „pellizcada“ iz „pellizcar“, da bi ščepec; v Veracruzu, "picada", in v Yucatánu, "panucho". Večje podolgovate različice, ki jih najdemo predvsem v Mexico Cityju, so znane kot "huaraches", sandale, v Guerreroju pa izdelujejo otroško sope, znano kot "sopecito".

Če ostanejo sope, je preprosto posoda ali tartlet iz "masa", koruznega testa, kot debela, trdna tortilja, ki deluje kot podstavek ali krožnik za preliv. Kroglico masa razvaljamo in sploščimo v krog ali ovalno barvo, preden jo pečemo na suhem “drobnjaku” ali na rešetki, dokler rahlo ne porjavi in ​​ne postane hrustljav. Robove nato stisnemo, da tvorijo rob, ki bo zadrževal polnjenje - in za ta poseben korak so toplotno odporni prsti odlična prednost!

Gledanje mehiških uličnih kuharjev, ki oblikujejo sope, je očarljivo: delujejo neverjetno hitro, oblikujejo jih med kuhanjem, na videz ne prepuščajo toploti ponve, končni rezultat pa je odlično oblikovan kovček za tartlete. Moji poskusi izdelave sope so bili že nekajkrat uspešnejši od drugih, saj je veliko odvisno od tega, da bi v testo vnesli ravno pravo količino vode - in mehiška moka iz koruzne moke, masa harina, na videz nekega dne absorbira več vode kot naslednji ... Vendar pri razmeroma trdnem prelivu, kot je spodaj Sopes Tapatíos, dejansko ni pomembno, če stranice tartlet niso visoke ali celo dovolj.

Guadalajara je glavno mesto zvezne države Jalisco, drugo največje mesto v Mehiki in dom znamenitega mehiškega klobučnega plesa, "el Jarabe Tapatío". Kdorkoli ali karkoli iz Guadalajare je znano kot "Tapatío", ime, ki ga prebivalci držijo tako drago, da če vprašate Gvadalajaran, od kod prihaja, njegov odgovor ni "Jaz sem iz Gvadalajare", ampak sem Tapatío, "soy Tapatío" . To je veličastno mesto, blagodejno z blagim podnebjem in bogato s kolonialno arhitekturo, vodnjaki, listnatimi parki in cvetovi, polnimi s cvetjem, pa tudi gastronomskimi dragulji, vključno z „birjo“, slano jedjo, narezano v tekili, in sope. Medtem ko običajno ni nobenega recepta za nobene sope, pire iz fižola, omako, chorizo ​​ali slanino in kakšen sir, so zelo značilni prelivi in ​​odlično izhodišče.

Čeprav je ta recept videti dolg in zapleten, posamezni koraki, to je omaka in fižol, niso zahtevni in jih lahko pripravimo nekaj dni pred časom.

Sopes Tapatíos

Naredi 4 sope

Za fižol: -
150 g / 5 oz graha
1 lovorjev list
60 ml / 4 žlice olivnega olja
50 g čebule, olupljene in grobo nasekljane
1 blag rdeč ali zelen čili, zmleti in drobno narezan
1 strok česna, olupljen in narezan
5 ml / 1 žlička kuminovih semen, grobo zmlete v možnarju ali mlinčku za začimbe
Morska sol in sveže mlet črni poper

Za omako: -
500 g / 18 oz paradižnika, razpolovljeno
8 strok česna, neolupljen
45 ml / 3 žlice olivnega olja
200 g čebule, olupljeno in grobo sesekljano
5 ml / 1 žlička mehiškega ali grškega origana
Morska sol in sveže mlet črni poper

Za sope: -
150 g / 5 oz masa harina
15 g masla, mehčano
1/2 žličke soli
1/2 žličke pecilnega praška
175 ml / 6 fl oz tople vode
30 ml / 2 žlice olivnega olja
100 g svežega kozjega sira
2 velika lista solate Cos ali Romaine, zelena
150 g / 5 oz prekajene slanine, na žaru ali ocvrte do hrustljave in drobtine

Fižol položite v colander in ga sperite pod hladno tekočo vodo. Damo jih v veliko ponev z lovorovim listom, dodamo dovolj vode, da se pokrije za 10 cm / 4, in na srednji vročini zavremo. Vročino znižajte na nizko, pokrijte posodo in zelo rahlo kuhajte vsaj 2 uri, najbolje 3 ali 4, dokler fižol ne postane popolnoma nežen. Vsakič jih preverite, da se prepričajte, da se ne izsušijo in jih pokrije vsaj 1 cm / 1/2 vode.

V majhni ponvi segrejte 2 žlici olja in čebulo, čili in česen nežno kuhajte, dokler mehki in rahlo ne porjavijo, približno 15 minut.

Odstranite lovorjev list iz fižola, jih s svojo tekočino dajte v kuhalnik hrane, dodajte čebulo zmesi, kumino in nekaj začimb ter mešajte, dokler ne boste imeli mokaste paste.

Za omako segrejte žar na visoko. Ponev na žaru položite s kuhinjsko folijo in razporedite paradižnik, narezano stran navzgor in na njem stroke česna. Približno 20 minut pražite 10 cm / 4, dokler rahlo ne naraste, česen česna obrnete na polovico. Ohladite, nato olupite stroke česna in jih položite v kuhalnik hrane s paradižnikom in morebitnimi sokovi. Predelajte v močan pire.

Medtem ko paradižnik peče na žaru, v ponvi segrejemo olivno olje in čebulo kuhamo do mehke in zlate barve. Dodamo paradižnikovo mezgo, origano in nekaj začimb ter na srednjem ognju kuhamo približno 15 minut, pri čemer pogosto mešamo, dokler niso lepi in gosti.

Zdaj pa za sope. Masa harino, maslo, sol in pecilni prašek dajte v kuhalnik hrane in na kratko obdelajte. Ko motor deluje, vlijte vodo in predelajte, dokler se le ne združi. Stresite v skledo, gnetejte v kroglico, pokrijte s plastično folijo in pustite, da počiva 30 minut.

Pogrejte fižol in paradižnikovo omako.

Testo razdelite na 4 kroglice in jih sploščite v kroge debeline približno 1/2 cm / 1/4. Na srednji vročini segrejte težko, po možnosti protilepilno ponev, dodajte oljčno olje in kuhajte sope 3 do 4 minute na vsaki strani do zlate barve. Robove previdno stisnite s palcem in kazalcem, da oblikujete tartlet - ne skrbite, če niso popolni, res ni pomembno! Tartlete napolnite s prepraženim fižolom, po vrhu žlico omako in potresete s kozjim sirom, solato in zdrobljeno slanino.

Postrezite takoj.

Buén provecho!