Pappardelle s piščančjim jetrom Ragu

• Maj 4, 2024

Pappardelle je zelo velika vrsta testenin s fettuccinom in ime izvira iz besede "pappare", Kar pomeni poplesavati. Pappardelle so navadno narejene iz testa na osnovi jajc in postrežene z bogatimi omakami, ki pogosto vključujejo divjačino, kot zajca ali divjega prašiča, značilno primo piatto, prvi tečaj, Toskana in Umbrija.

Moj recept za Pappardelle s piščančjim in jetrinim ragujem zahteva milejšo, a vseeno bogato testeninsko omako, s kombinacijo okusne zelenjave, svežega žajblja in nežnega graha. Panceta in kanček belega vina dodata okus in živahnost omaki, zato je okusna tudi za tistega, ki je na vaši mizi, ki mu morda ne bi bila všeč ideja, da bi v svoji testeninski jedi imel piščančja jetra.

Sestavine in navodila (služi 4):

• 1 kilogram testenin Pappardelle


• ½ kilograma piščančjih jeter


• ¼ kilogram mlete purane


• 4 unče pancete, narezane na kocke (pršut ali nesoljena šunka)


• 1 rumena čebula


• 1 korenček


• 1 zelena palica


• 3 listi svežega žajblja


• 8 unč svežega graha


• 2 žlici olivnega olja


• 2 žlici nesoljenega masla


• 2 stroka česna


• sol in poper


• ½ skodelice belega vina

1. Očistite in na drobno nasekljajte korenje, čebulo in zeleno soffritto (zelenjavna osnova za številne italijanske recepte).


2. Svež žajbelj operemo in nasekljamo.


3. Piščančja jetra operemo, osušimo in narežemo na majhne koščke.


4. Narežite rezine pancete, precej majhne.


5. Očistite in nasekljajte (drobno sesekljajte) strok česna, nato pa na srednjem ognju vrzite s panceto v ponvi z omako z maslom in ekstra deviškim oljčnim oljem. Mešanico pustimo kuhati približno eno minuto, dokler se ne začne zlato rjaviti, pogosto mešamo.


6. Dodamo mlet puran, drobimo, mešamo s panceto in kuhamo, dokler ne mine surova barva purana.


7. Dodamo piščančje jetrce, premešamo in kuhamo še nekaj minut, dokler surova barva jeter popolnoma ne izgine.


8. Dodamo belo vino, premešamo in pustimo, da ponev razmažemo, tako da dno strgamo z leseno žlico. Alkohol bo izhlapel in vsi okusni koščki in okusi ponve se bodo zbrali in zlili. Kuhajte še naprej, dokler se tekočina ne zmanjša za polovico.


9. Dodamo na drobno nasekljan korenček, čebulo in zeleno ter premešamo, zmanjšamo vročino, pokrijemo ponev in pustimo kuhati, dokler zelenjava ne začne mehčati, približno 3 ali 4 minute.


10. Na koncu dodamo grah, premešamo, ponovno pokrijemo in kuhamo še 3-4 minute, dokler ne končajo, v ponev dodamo malo vode, če se omaka ragu začne prilepiti na dno. Okusite in po okusu dodajte sol in poper. Odložite in ogrejte.


11. V velikem loncu zavremo vsaj 5 četrt vode, vanj vmešamo 1 žlico soli (in prosim, ne dodajajte v vodo nobenega olja, verjemite mi). Dodamo Pappardelle, premešamo in skuhamo al dente, le minuto manj od časa, ki ga predlagajo navodila na paketu testenin).


12. Zalijte 1 skodelico kuhane vode, odcedite, vrzite v veliko servirno posodo z ragujem in hitro, a temeljito premešajte, da se testenine popolnoma prevlečejo z omako. Če je omaka preveč gosta, po potrebi dodajte žlico ali dve zadržane vode za testenine.


13. Postrezite naenkrat in na mizo prinesite nekaj sveže naribanega sira Parmigiano.

Buon appetito!