Paradižnik - Tomatl Aztekov

• Maj 5, 2024

Inke so mislile malo o trti s svojimi majhnimi zlatimi sadeži. Bil je plevel, ki je zrasel na njihovih njivah, med rastlinami fižola in koruze in ni bil cenjen kot vir hrane. Vendar se je trta počasi širila po celini in ko so dosegli Mehiko, so jo Azteki začeli gojiti in jo sčasoma vključili v svojo kuhinjo. Nato je prečkal ocean na španskem galleonu in, ko je pristal v Španiji, prebudil svojo čarobnost po vsej Evropi in krenil v osvajanje preostalega sveta. Danes azteški tomatl se goji v skoraj vseh državah, od Islandije do Falklandskih otokov in je bistven del neštetih gastronomij. V Italiji je že od nekdaj znan kot pomodoro, drugod pa se je zataknila različica njegovega imena Náhuatl, tomatl. Lycopersicon, latinsko ime, prevaja v precej bolj eksotičen (in nekoliko nerazumljiv) Wolf Peach.


Jitomates © Philip Hood

Azteki so svoje tomatle smatrali za simbol sreče od bogov, vendar jim ta slaven sloves ni sledil Evropi. Ob prihodu iz Novega sveta v zgodnjem 16. stoletju so bili najprej prepuščeni vlogi okrasnih plezalcev in so jih v resnici gledali z velikim nezaupanjem: menili so, da so strupeni, morda zaradi zelo dvomljivih družinskih povezav, ker so bili člani družina nočnega drevesa in drugi bratranci kokoši, mandrača in belladonne ... Osumljeni so bili tudi, da povzročajo protin in raka, pa tudi navdihujoče poželenje. Italijani pa takšnih zadržkov niso imeli. Italijanski kuhar velja, da je pomi d'oro, ali "zlata jabolka", odpeljal iz Španije v Firence in jih natočil do Borgijev, ki so zanje razvili odličen okus - in kje bi bila italijanska kuhinja danes brez majhne zlate sadje divje trte Inkov?

Tomatli v Veliki Britaniji niso bili deležni tako zelo topline: John Gerard, britanski zeliščar 16. stoletja, naj bi jih opisal kot "ranljive in smrdljive vonjave", in šele v 19. stoletju so jih gojili na Britanskih otokih kot komercialni pridelek in se je začel pojavljati v kuharskih knjigah, predvsem kot drobtine in kumarice.

Paradižnik, ki ga najbolj poznamo, je rdeč in okrogel, kljub dejstvu, da so dolgi, ovalni paradižniki in rumeni paradižniki v zadnjih dvajsetih ali tridesetih letih postali povsem običajna oblika in da se na trgih kmetov pogosto skriva nekaj nenavadnega sorte. Vendar je družina paradižnikov neskončno bolj vznemirljiva, kot bi nas prepričali izlet v supermarket. Pred nekaj leti, ko sem raziskoval članek revije o paradižniku, sem se odpravil na odpravo na odkrivanje paradižnika in začuden ugotovil, da prihajajo v najrazličnejših oblikah, velikostih, barvah in celo okusih. sto sort paradižnika in nekatere med njimi so pravzaprav zelo plahujoče - klan lycopersicon se izkaže za izrazito ekscentričen, manj znane sorte volčje breskve pa je vredno pogledati. Na West Dean Gardens v južni Angliji sem našel nič manj kot 40 sort majhnega paradižnika v enem od ogromnih rastlinjakov, samo eno vrsto na lonec, z veselimi imeni, kot so sladkorna malica, sonček in otroška češnja. Trta je zagnala nemire in se zakrila v nadstrešnico čez stekleni strop in tako rekoč prevzela celoten zimski vrt. Obloženi so bili s sadjem na različnih stopnjah zrelosti, štirimi ali petimi majhnimi paradižniki na stročnico, nekateri okrogli, drugi hruškasti ali slivovo oblikovani, od svetlega maslenega skodelice rumene preko zlate in bakrene do roza in makove rdeče. V drugih rastlinjakih sem našel "grmičaste" rastline paradižnika, oblikovane kot krinolina, visoke tanke rastline, ki požirajo svojo oporno vrvico, kot so džungle lijane, paradižnik velikosti grenivke in drobne brbončice, ki radostno kaskadijo iz visečih košaric - moj obisk je spremenil moje razumevanje azteškega tomatla za zmeraj!

To je nekaj paradižnikov, ki sem jih imel srečo, da sem jih našel, užival in skuhal v različnih obdobjih:

• oranžna banana, dolga, vitka in svetlo oranžna, okusite več jabolk kot paradižnika
• rumena hruška, komaj 2 cm dolga, kislo rumena in popolnoma hruškaste oblike
• zelena zebra, svetlo zelena s smaragdnimi črtami
• ochradell, rumena na zunanji strani in apno zelena na notranji strani, citrusi in sladka
• Hildov rumeni biftek, rahljav in zmečkan, z izrazitim namigom breskev in sliv pri kuhanju
• vijolična kalabaš, globoko izbočen, v obliki turbana, močnejše roza kot vijolična, s široko zelenimi rameni
• in najbolj glamurozna od vseh, La Noire Charbonneuse, princesa med volkovi breskvami, ne črna ali celo oglje siva, kot pove že ime, ampak s svetlečo, zažgano bakreno kožo, obarvano z verdigrisom in intenzivnim, grozdnim, skoraj vinskim okusom.

Sodobni Azteki pa kuhajo z rdečim paradižnikom. Trgi so polni zabojev velikih, sočnih, sladko rdečih paradižnikov, ki pozitivno pojejo z okusom, in čeprav se redno pojavljajo v solatah, je njihova glavna vloga v mehiškem kuhanju v omakah, tako surovih kot kuhanih: tukaj so osrednja mesta in kjer v kuhinji pokažejo svojo vsestranskost in nešteto talentov, naslednji teden pa začnem serijo o mehiških omakah, od sals do molov in pipianes.

Navodila Video: Tomato, Aubergine & Ricotta Pasta | Jamie Oliver | Everyday Super Food (Maj 2024).