Recept za Chilorio iz Sinaloe

• Maj 12, 2024

Sinaloa, na severozahodu države nasproti Baje Kalifornije, je dom zelo regionalnega Chilorio, ki se je razširil na sever in vzhod čez meje države, vendar ne veliko naprej. Najboljši način, da ga opišemo, je morda različica svinjske karnete, ki jo pripravljajo Sinaloaense: svinjina je kuhala do čudovito mehkega in nežnega, zdrobljena in nežno ocvrta v lastni maščobi, preden jo premažemo z okroglo, mehko omako na osnovi sardelnih čilijev.

Chilorio se pogosteje znajde v pšenični tortilji (precej bolj tradicionalni na severu Mehike kot sorta koruze) kot tako, vendar gre tudi v umešana jajca in naredi okusno torto. Po mojem mnenju je okus manj zapleten in zanimiv od običajnih (kaj šele Yucatecan) karnit, vendar je kljub temu globoko zadovoljiv in bogat, pa tudi značilen zaradi specifičnih uporabljenih čilijev. Dobrodošnjo ostrino ima tudi z dodajanjem majhne količine kisa.

Ta uporaba kisa, pa tudi velike količine maščob in čilijev obdarjajo Chilorio z dolgo življenjsko dobo. Prebral sem, da se bo v hladilniku hranil več mesecev, vendar moram priznati, da ga nikoli nisem poskušal ohraniti več kot teden dni ali tako - razen česar koli drugega, je preveč prijeten, da bi ga pustil viseti naokoli! Vendar lahko razumem postopek, ki je podoben francoski deželni konfiguraciji rac, kjer račja maščoba duši meso in ga s tem izolira in ščiti.

Moj izbirni rez mesa za Chilorio je rame, odkoščeno in v enem kosu - na sebi nosi dober sloj maščobe, in če je slučajno ta plast malo na redki strani, mast, raca ali gosja maščoba, ali celo razčiščeno maslo lahko dodamo v fazi cvrtja. Moram biti iskren in se strinjam, da Chilorio zaradi te visoke vsebnosti maščob ni najbolj zdrava hrana, je pa zelo dober! In ni videti, okusiti ali občutiti maščobe, samo bujno. Zelo enostavno ga je narediti, čeprav zahteva dolgotrajno kuhanje.

Kadar Chilorio uporabljamo kot nadev za tacos, je svetel svež salsa odličen dodatek.


Cerda © Philip Hood
Posekano svinjsko meso iz Sinaloe - Chilorio Sinaloense

Služi od 4 do 6 kot polnilo za tacos

Za Chilorio: -
800 g / l £ svinjska svinjska rama brez kosti, v enem kosu, z maščobo in kožo
75 g / 3 oz čilije iz sardona
50 ml / 2 fl oz / skodelica ¼ skodelice belega vina ali jabolčnega kisa
5 ml / 1 žlička posušenega mehiškega origana
10 ml / 2 tsp mlete kumine
6 strok česna, olupljen
Maščoba, račja ali gosja maščoba ali razjasnjeno maslo po potrebi
10 ml / 2 tsp bujona v prahu
Fina morska sol in sveže mlet črni poper
Topla pšenična ali koruzna tortilja za postrežbo

Za Salsa Cruda: -
25 g / 1 oz rdeče čebule, olupljeno in grobo nasekljano
1 strok česna, olupljen
2 zelena ali rdeča čilija, vroča ali rahla, kolikor želite, razpolovljena in razkuhana
15 g svežega koriandra / cilantro, grobo sesekljan
30 ml / 2 žlice olivnega olja
250 g / 9 oz zrel paradižnik, razrezan
Morska sol in sveže mlet črni poper

Iz svinjskega sklepa odstranite katero koli vrvico in jo položite v ponev, kjer se razmeroma prilega. Nalijte dovolj hladne vode, da se pokrije za 2,5 cm / 1 in. Na srednjem ognju segrejte, nato pa toploto obrnite navzdol, pokrijte ponev in pustite eno uro vreti. Odstranite pokrov in nadaljujte s kuhanjem, dokler večina tekočine ni izhlapela in meso je le približno na polovici. S režo na žlico svinjino prestavite na krožnik in rahlo ohladite. Pustite, da zaloga vre, dokler vse, kar ostane v ponvi, tiho zavre maščoba. Naj bo vsaj 120 ml / 4 fl oz / 1/2 skodelice maščobe; če ne, dodajte malo masti, račje ali gosje maščobe ali razjasnjeno maslo. Celoten postopek kuhanja lahko traja tri ali celo štiri ure.

Odtrgajte čili in odstranite peclje, semena in žile. Močno cvrtje segrejte na srednji vročini in nastrgajte čilije, pritiskajte nanje z lopatico, dokler ne začnejo dišati aromatično, približno 3 minute. Prevrnite jih in naredite isto na drugi strani. Položite jih v posodo, pokrijte z vrelo vodo, na vrh postavite majhen pokrov ali krožnik, da jih potopite, in postavite na stran, da se namakajo 30 minut.

Z režo dvignite čilije iz vode za namakanje in jih položite v skledo s predelovalnikom hrane. Dodamo kis, origano, kumino, česen in približno pol skodelice čilijeve tekočine. Postopek do zelo gladkega, po potrebi dodajte več tekočine.

Svinjino olupite s kože, pri čemer ne pozabite odstraniti maščobe in jo zavrzite. Z velikim nožem narežite meso na debele rezine in ga dodajte topljeni maščobi v ponvi. Vročino vklopite na srednjo in z dvema vilicama meso stresete v maščobo - do takrat bo neverjetno mehko - in pražite, dokler se ne začne zlato obarvati.Potresemo v prahu bujona, prelijemo z omako čilija, ga temeljito premešamo, zmanjšamo toploto in kuhamo Chilorio 15 do 20 minut, pri čemer pogosto mešamo, dokler meso ne vpije omake in je vse videti dokaj suho.

Salsa Cruda naj bo blizu časa za postrežbo, saj se namoči, če predolgo sede; in če ga ne boste takoj pojedli, ne dodajajte soli, dokler ne pripravite posode. Čebulo, česen, čili, koriander in olivno olje damo v kuhalnik hrane in pražimo, dokler grobo sesekljamo. Dodajte nekaj začimb in paradižnika ter znova obdelajte le nekaj sekund, da se paradižnik razgradi - iščete trmasto teksturo in ne pire. Stresite v skledo in preverite začimbo.

Če želite postreči, nakapajte nekaj Chilorio na toplo tortiljo, napolnite z dobro žlico Salsa Cruda, zvijte se in takoj pojejte.

Buén provecho!