Pregled kuharske knjige - resnično mehiško

• Maj 7, 2024

Enkrat v modri luni, ko brskam po odseku kuharske knjige knjigarne, udarim v zlato. S police potegnem knjigo in ko začnem listati po njej, čutim vznemirjenje, občutek navdušenja in pričakovanja, ko se zavedam, da je pred mano obljuba o kulinarični izpolnitvi in ​​izobraževanju ter blaženih ur v kuhinji , učenje, odkrivanje, raziskovanje, kuhanje in okušanje. Zadnja knjiga Roberta Santibañeza se kljub svojemu izjemno navdihujočem naslovu uvršča v to kategorijo z največjo lahkoto: ko sem jo kupila pred nekaj tedni, sem že kuhala in pojedla svojo pot skozi vsaj polovico receptov in komaj čakam, da preizkusite ostale.



Roberto Santibañez meni, da je njegova babica najzgodnejši kulinarični vpliv v njegovem življenju in je v otroški kuhinji preživel veliko otroških dni, ko je gledal čez "ramo in v svojo cazuela" - vse, kar je kot otrok želel, je "kuhati, kuhati, kuhati". Sledil je svoji strasti in se je kot kuhar izučil v pariškem Le Cordon Bleu in nekaj let delal v Evropi, vrnil se je v rodno Mehiko, kjer je delal na ministrstvu za zunanje zadeve, preden je ustanovil tri restavracije, katerih cilj je bil predstaviti sodobno mehiško kuhanje . Sčasoma se je preselil v Teksas, da bi postal izvršni kuhar v fonda San Miguel v Austinu, sčasoma pa je prešel na vlogo kulinaričnega direktorja različnih mehiških restavracijskih verig, kot sta Rosa Mexicano na vzhodni obali ZDA in María María na zahodni obali. Njegovo zadnje podjetje je Fonda v Brooklynu, nad svojo vlogo v kuhinji restavracij pa vodi demonstracije in predavanja o tradicionalni in moderni mehiški kuhinji, organizira pa tudi kulinarične turneje po Mehiki, kjer popotnike odpelje s turistične poti in v srce prave mehiške hrane.

Resnično mehiška, ki jo je napisal z JJ Goodeom, se oddaljuje od strukture kuharske knjige mlinske regionalne kuhinje ali avtentičnih jedi in sestavin ter uporablja mehiške omake v vsej svoji raznolikosti in izjemni zapletenosti kot svoj temelj, osrednji steber in gradbenega bloka - in to se mi je zdelo najbolj očarljivo in vabljivo: najprej vas popelje skozi ključne tehnike, ki so vključene v salso, guacamole, adobo, mol ali pipián, nato pa vas osvobodi: oboroženi z jasno razumevanje temeljnih procesov osnovnih omak, pripravljeni ste pohajkovati po knjigi, izbrati salso, krtico ali adobo, preden se odločite, kaj vam je všeč kot njegov partner, kaj šele, ali samo eno ali več: vzamete nekaj na primer sveže kozice in začnite z mariniranjem v enem od aromatiziranih obolenj z globokim okusom; ko jih skuhate, jih lahko pojeste tako, kot je samo s stisnjenim svežim limetinim sokom, ali pa jih polijete z penečo surovo salso ali pa jih povaljate v taku s salso ocvrtega serrana - kombinacije, različice in možnosti se zdijo da bi bili neskončni in se lahko mešate in prilagajate vsebini svojega srca. Vsak recept se konča z več predlogi za postrežbo, ki so lahko enostavni kot koruzne tortilje, riž ali fižol ali natančneje, v skladu z besedami "postrežite ga z ribo, marinirano v Adoboju" ali "spremenite ga v tacos, enchiladas ali tamales".

Knjiga se začne z odličnim in izčrpnim poglavjem o pomembnih mehiških sestavinah in tehnikah, ki vključuje tudi Santibañezove "pet zapovedi odlične mehiške kuhinje" (moja najljubša vsekakor je "videz, dotik in vonj"), pa tudi kako se jati in narežite avokado, naredite "enostavno stiskanje" kosov apna, sesekljajte koriander / cilantro na "mehiški način" in pražite česen, čebulo, oreščke, semena, paradižnik in tomatillos. Obstajajo uporabni in obsežni grafikoni o najbolj priljubljenih mehiških svežih in suhih mehiških čilijih ter o praženju, nazdravljanju in na splošno z njimi; podrobna navodila, kako narediti lastne tortilje; in informacije o nekaterih tradicionalnih, a bolj nenavadnih mehiških sestavinah, kot je ksokonost. Od tod Santibañez skoči naravnost v svoje čudovito svetle in zingaste salsas, surove in kuhane, od časnih Pico de Gallo in Salsa Verde do nekaterih njegovih modernejših stvaritev, kot so kumara Salsa (sveža, aromatična, hrustljava in okusna s preprostimi Quesadillas) in praženega ananasove salse, katere sladka ostrina je popolna folija za divji losos, mariniran v bazičnem Ancho Adobo.

Salzasi odstopijo guacamole, ki so lahko povsem klasični in jih jemo samo s tortilje čipsom ali zložimo v rakovice in jastoge za morsko hrano Guacamole ali vlečemo v 21. stoletje in jih kombiniramo z modrim sirom in dimljenimi mandlji.Adobos so resnično predpanonski čiliji pireji in paste ter več talentirani, saj lahko prevzamejo vlogo marinade, kuhalne omake in "zaključne omake" vse v enem. Moli in pipiani, ki jih opisujejo kot "mehiške ikonične omake", raziskujejo klasične regionalne omake, kot sta Puebla in Oaxaca, pa tudi sodobnejše koncepte, kot sta lešnikov molj, v paru z morskimi lopaticami ali pistacij pipián, ki služijo s pečenim stojacem jagnjetine. Zadnje poglavje zajema minimalno pest stranskih jedi - riž, fižol (vključno s nepozabnim črnim fižolom, aromatiziran z listi avokada), gobe s špinačo in bučke s koruzo in smetano.

Avtorjeva strast do rodne mehiške hrane močno utripa skozi knjigo, njegova izkušnja kuharskega učitelja pa je očitna v njegovem slogu pisanja in jasnih, enostavno sledljivih receptih. Fotografija je bujna, in čeprav nekaj receptov ni izpolnilo pričakovanja, je resnično mehiška čudovita kuharska knjiga, polna vseh drznih, svetlih in zadovoljujočih okusov mehiške kuhinje. Rada sem kuhala iz njega in si prislužila vrhunsko mesto v moji kuhinjski knjižnici.

Beseda z opozorilom: Roberto Santibañez je očitno jedec ognja, ki z veseljem v svoje jedi vključi seme žarilne habanero čili - 10 od 10 na toplotni lestvici -, razen če nimate zelo trdoživega nepca, boste morda želeli poskusite uporabiti blažji čili s semeni ali brez njega.

Resnično mehiška Roberto Santibañez in J J Goode sta na voljo na spletnem mestu Amazon.co.uk in Amazon.com.

Navodila Video: Napo: Kako kuhat za ženske?, 3. oddaja (Ljubezen gre skozi želodec) (Maj 2024).