Osnove pivovarne vode

• Maj 4, 2024

Grozdje in zrnje lahko živita drug ob drugem, vendar le malokdo pomisli na najpogostejšo vez med obema, to je voda. Bavarski zakon o čistosti piva, Reinheitsgebot iz leta 1516, navaja tri sestavine, pomembne za pivo, s kvasovkami kot neznano čarovnijo, ki je Božjo dobroto vnesla v sod pivovarne. Od teh treh sestavin - ječmen, hmelj in voda - slednjo najmanj razmišlja večina ljudi, ki pijejo pijačo. Pravzaprav pivci obrtnih piv ponavadi zabavajo večino proizvajalcev piva za proizvodnjo Light Lagerjev, češ da nimajo nič drugega kot pretirano ceno vode.

Voda je bistvenega pomena za vse stvari, ki živijo na planetu. Po Wikipediji je "le 2,5% vode na Zemlji sladka voda, 98,8% te vode pa je v ledu in podzemni vodi." Kot ljudje smo razvili zelo učinkovit vohalni sistem, ki ne more dišati samo po nevarnostih, kot so požar in strupeni plin, ampak tudi takšnih, kot je pitnost vode, ki so potrebne, da nas ohranijo zdrave in brez bolezni.

Pivovarji so se vedno osredotočali na vodo, čeprav je dvomljivo, da so razumeli dramatični učinek, ki ga je imel pri ustvarjanju določenih slogov. Nizek sulfat, nizka karbonatna voda Pilzna, rojstnega kraja piva v Pilsnerjevem slogu, je mehkobi ust dajal mehkobo, ki je zaokrožila slade in poudarila profil hmelja Saaz.

Voda v Burton-on-Trentu je imela zapleteno kombinacijo okusov ionov iz raztopljenih soli v lokalni vodi. To je prineslo hud rob in zapletenost, ki je še povečala te hripavega Aleša. V ruski Imperial Stouts se alkalna voda nagiba k uravnoteženju kislega profila, ki je lastno praženim zrnom znotraj zrnja.

Ker je pivo ponavadi 85-95 odstotkov vode, je najpomembnejši temelj, na katerem lahko pivovarna gradi. Čista voda, dihidrov monoksid ali H2O, je brez vonja in okusa. Čistost pomeni, da je voda brez toksinov, onesnaževal in mikrobov, ni pa naravnih mineralov. Minerali v izviru in mineralna voda ji pri pivu dajeta zanimanje in okus.

Deionizirana ali destilirana voda ni dobra izbira za pivovarstvo. Ioni v vodi so potrebni za izdelavo piva, voda, ki je bila deionizirana ali destilirana, pa nima dragocenih ionov, ki bi pomagali fermentaciji. Prav tako morate biti prepričani, da vaša voda ne vsebuje natrija.

V vašem pivu se bodo pokazali izpušni okusi vode, zato je pogosto koristno opraviti analizo vode iz pipe, razen če že imate dostop do podrobnega poročila lokalnega vodnega podjetja. Klorofenoli so pogosti v mestni vodi, zato je uporaba ustekleničene vode dobra alternativa. Za doslednost izberite znamko ustekleničene vode, ki vam je všeč, in ostanite pri njej. Pivovarstvo je hkrati znanost in umetnost, zato mora znanstvenikova stran imeti kontrolni faktor, ki ostane stalen.

Električni naboji so pomembni, ker "kot se raztaplja kot". Voda ima delne pozitivne naboje na vsakem izmed vodikovih atomov in delne negativne naboje na atomu kisika. Molekule s pozitivnimi naboji se v vodi enostavno raztopijo, toda tiste z negativnimi naboji, kot je hmeljno olje, imenujemo hidrofobne in jih je treba spremeniti, da delujejo. Ta proces spreminjanja molekul se imenuje izomerizacija, in se pojavi v vrelišču.

Za tiste, ki jih je težko spremeniti, ioni stopijo v pomoč. Ne samo, da ioni pomagajo raztapljati nekatere dele piva, ampak dodajo tudi posebne okuse, ki pivu dajejo poseben značaj. Voda, ki se uporablja v burtoniziranem pivu, vsebuje kalcij, sulfate, magnezij, natrij in klorid. Ioni pomagajo tudi kvasu pretvoriti sladkorje v pivu v etanol ali alkohol.

Nekateri od teh ionov so:

Kalcij - Potreben je kvas v ustrezni ravni. Če so uporabljene ravni previsoke, lahko odstrani bistvena hranila kvasovk in povzroči nejasno pivo.

Karbonat - Uporablja se v visokih količinah in odstranjuje vrhunske okuse grenkega hmelja.

Klorid - povečuje grenkobo, stabilizira pivo in pomaga očistiti. Če so ravni previsoke, lahko to zavira flokulacijo kvasovk.

Magnezij - esencialno za presnovo kvasovk. Če se uporablja prekomerno, daje močan grenak okus.

Nitrit - strupeno za kvas.

Kalij - daje pivu slanega okusa. Če ga uporabljamo prekomerno, lahko zavira presnovo kvasovk.

Silikat - Lahko povzroči težko luščenje pivovarne opreme.

Natrij - Uporablja se pri normalni ravni, v pivu poveča okus. Če se uporablja s sulfatom, daje trdost.

Sulfat - Pivu daje suh, oster in poln okus.

Kositer - povzroča meglice in kovinske arome.

Cink - Čeprav je bistveno hranilo kvasovk, je kvas strupen v visokih količinah.

Na zdravje!

Odličen in razumljiv priročnik za pivovarje in bodoče pivovarje:
Brew Chem 101: Osnove kemije domačega piva

Bistveno razumevanje pivovarstva in kako deluje:
Načela znanosti o pivovarstvu: študija resnih vprašanj pivovarstva

Navodila Video: How to speak so that people want to listen | Julian Treasure (Maj 2024).