Zelišča Mehike - Epazote

• Maj 4, 2024

Ta najbolj mehiška zelišča imajo nešteto imen, nekatera od njih še zdaleč niso brezplačna. Začelo se je kot "epazotl" v jeziku Aztekov Náhuatl in se je pravočasno končalo s prvim botaničnim opisom, Chenopodium Ambrosioides. Nekje ob progi je to padlo v prid Teloxysu ali Dysphania Ambrosioides, kljub temu da je ostal član družine Chenopodiaceae ali "gosja noga", ki vključuje peso, špinačo in kvinojo. Sodobni izrazi so bistveno bolj barviti: pelin, feuilles v primerjavi z jagnjetino, Jeruzalemski hrast ali peteršilj, jezuitov čaj, zelišče svete Marije, gorčica, oreh, smrdeči in smrdeč plevel. Po mojih raziskavah je ta zadnja morda najbližja Náhuatlovemu "epazotlu", ki se prevede v nekaj podobnega kot neprijeten skunk ...... To je zagotovo zelo aromatična in agresivno dišeča rastlina, in ko jo ponjuham zdaj, ko pišite, preseneti me, da imam močan vonj terpentina, pa tudi globoko, ne posebej prijetno hlastnost. Vonj je pogosto podoben kerozinu, kamforu, smolim ali janeževim vonjem, s podtoni limone in mete, kar moram reči, še zdaleč ni očiten.


Epazote © Philip Hood
Epazot divji v Mehiki in se od tam širi po vsej Ameriki in sčasoma v južno Evropo in širše, vendar zunaj svoje domovine velja za plevel in ne kot kulinarično zelišče - le v osrednji in južni Mehiki igra bistveno vlogo in najde v lončke za kuhanje, da aromatizira fižol in juhe, zelenjavo in enostavne enolončnice, še posebej pa mehiško koruzno glivo, imenovano "huitlacoche". Rastlina je trajnica, ki zraste do enega metra v višino, s poudarjenimi, nazobčanimi listi in grozdi drobnih zelenih plodov, ki so lahko strupeni. Stebla so zelena in mehka, ko so mlada, ob zorenju rdeče odtenke in veliko žilavosti. Pri kuhanju ne more nadomestiti epazota, vendar ga je enostavno gojiti iz semen v loncu ali vrtni postelji. Vendar pa po mojih izkušnjah potrebuje veliko vročega sonca, da lahko razkrije svoje zelo močne lastnosti, in epazot, gojen v severnih rastlinjakih, se zdi, da nikoli ne prispeva posebej kulinarično. Na srečo je na voljo posušen po pošti in čeprav se v posušeni obliki nikoli ne more primerjati s svojim svežim kolegom, deluje dovolj dobro, da ga je vredno uporabiti. Posušena stebla so izredno žilava in se pri kuhanju ne pokvarijo, zato pri merjenju posušenega epazota ne pozabite zavreči večjih, trših in večjih koščkov. Če lahko virite svež epazot, je dobra mera za uporabo 1 žlica posušenega epazota = 15 svežih listov.

Okus epazota je nemogoče opisati, saj ni ničesar, s čimer bi ga lahko primerjali. V krožniku je prepoznaven in dokaj izrazit, vsekakor pa nima ničesar vonja z vonjem - brez terpentina ali kerozina, brez kamfor, mete, limone ali janeža. Mogoče je rahla grenkoba, ki je ne ugovarja, in zeliščnost brez aromatičnih odtenkov. Poleg tega, da gre za preizkus in si omislite svoj okus.

Zunaj kuhinje se zdi, da ima disfanija Ambrosioides zavidanja vreden zdravilni talent. Priljubljeni imeni „pelin“ in „feuilles à vers“ jasno opisujeta njegove antiparazitske ali anthelmintične lastnosti ter sposobnost odstranjevanja črevesnih črvov pri ljudeh in živalih. Ima močne karminativne vrline, zaradi katerih je fižol bolj prebavljiv, uporabljali pa so ga tudi za stimulacijo želodčnih sokov, zdravljenje živčnih in želodčnih motenj, astmo, katar in malarijo, za zadrževanje komarjev in za umiritev histerije. naredite čaj z epazotom naslednjič, ko imam v kuhinji res slab dan las!

Epazot je priljubljeno zelišče na polotoku Yucatán, kjer ga poznamo kot "apazot" in ga še posebej kombiniramo z lokalnimi črnimi fižolčki. Ena posebna jed, "Frijoles Colados", ima način kuhanja, ki je popolnoma Yucatecan in se zdi, da ga ne uporabljamo v nobeni drugi regiji: kuhani fižol je obarvan, kar ima lepo žametno teksturo in doda se dovolj tekočine za kuhanje da jim daje jušno konsistenco, ki jim omogoča, da se uporabljajo kot omaka in priloga k mesnim, ribam in tortiljevim jedem. Zelo pomembna sestavina v Frijoles Coladosu je jukatekanski in izredno vroč habañero čili, ki ga običajno dodamo celi fižol že od samega začetka, da mu dodamo mero toplote in značilno sadnost, vendar ga odstranimo, preden fižol porine.

V naslednjem receptu je Frijoles Colados postrežen zelo preprosto, ga oplačimo nad nekaj tortiljev čipsom in ga okrasimo s sirom in korianderjem. Če se počutite energični, fižol potisnite skozi srednje mrežasto sito, ne da bi jih očistili, vendar jih je veliko lažje mešati.

Frijoles Colados - Narezan črni fižol iz Yukatana

Služi 4

350 g / 12 oz črni fižol, opran
15 ml / 1 žlica posušenega epazota
2 habañero čilija, sveža ali posušena
30 ml / 2 žlice olivnega olja
125 g čebule, olupljeno in grobo nasekljano
200 g / 7 oz navadni tortiljevi čips
100 g svežega kozjega sira, feta sira ali freske Queso
30 ml / 2 žlice grobo nasekljanega svežega koriandra / cilantro
Morska sol in sveže mlet črni poper

Fižol postavite v srednje ponev, dodajte dovolj vode, da se pokrije 5 cm / 2 cm, epazot in čili ter zavrete. Ponev pokrijemo, segrejemo desno in pustimo, da se popolnoma mehka, približno 2 uri. Vsakodnevno preverjajte fižol in se prepričajte, da se ne izsuši in da je v njem približno 2 cm / 3/4 tekočine.

V veliki ponvi segrejte olje, dodajte čebulo in kuhajte, pogosto mešajte, dokler ne postane mehko in zlato.

Čili zavržemo, fižol in njihovo tekočino za kuhanje prenesemo v kuhalnik hrane in mešamo do gladkega. Skozi srednje sito mrežice ali mouli-legume.

Fižol pire strite v ponev s čebulo, začinite in nežno kuhajte približno 10 minut, dokler ne postane konsistenca goste juhe.

Če želite postreči, tortilje čips razstavite na servirni krožnik, položite grah in jih posujte s sirom in koriandrom.

Buén provecho!