Razlike med Cajunom, kreolom in sorodno hrano

• Maj 2, 2024

Pred kratkim je bralec postavil vprašanje: "Kakšna je razlika med Soul Food, kreolsko hrano in cajun hrano?" Tako se je zdel pravi čas za razlago kulinaričnih razlik med temi tremi priljubljenimi južnimi kuhinjami.

Čeprav se precej razlikujejo od Soul Food, ne pozabite, da se sčasoma ločitve med kuhinjami Cajun in kreole zbledijo in prepletajo in s tem prihaja do številnih nasprotujočih si pogledov. Na to temo sem se pogovarjal s kuharji in kuharji iz Louisiane in prebral na stotine strani v knjigah in na spletnih mestih, da sem prišel do poenostavljenih definicij, ki jih tukaj navajam. Vendar pa nikakor nisem dokončna avtoriteta na tem področju! Preprosto uživam v okusni hrani in spoznavam poreklo kuhinj, ljudi in kraje, kjer so nekoč živeli!

Dušna hrana
Po moji raziskavi je izraz „Soul Food“ postal priljubljen v šestdesetih letih prejšnjega stoletja kot način opisovanja kulturnega duha duše, ki zadovoljuje jedi afroameriške kuhinje. Vendar korenine te edinstvene kuhinje segajo v čase, ko so jih lastniki afriških sužnjev čim manj hranili s tem, kar se imenuje "hrana za odstranjevanje" - prašičje noge, okstele, šunke, šunka (prašičje tanko črevo), prašič ušesa, svinjske jove, tripe in koža. Suženjski kuharji so svoje kuhanje hitro prilagodili tako, da so vključili lokalno zelenjavo in zelišča, da bi ta živila spremenili v okusne jedi, ki so postale brezčasna ameriška klasika.

Črnooki grah, pečenka, piščančji pršut, hmelj s šunki in zelenice so verjetno jedi, ki jih najpogosteje pomislimo, ko pomislimo na 'Soul Food'.

Cajun in kreolski
Primerjava med cajunsko in kreolsko kuhinjo, ki jo slišim znova in znova, je, da je cajunska hrana „podeželska hrana“, medtem ko je kreolska hrana njen „rafiniran bratranec“. Čeprav obstajajo podobnosti - v kuhinjah se zanašajo na "sveto trojico" (čebula, zelena, beli poper) in na okusne začimbe - zdi se mi, da je ta definicija nekoliko prešibka.

Kreolska hrana
V 18. stoletju so vladajoči Španci izjavljali, da se vsi prebivalci New Orleansa, ki so evropsko spodobni, označujejo kot kreoli. Kmalu je beseda kreolščina začela nanašati kulturno, elegantno osebo, ki živi v New Orleansu in okoli njega. Kreolsko kuhanje je kombinacija najboljših francoskih, španskih, sredozemskih, karibskih in afriških kuhinj; polnega okusa, z bogatimi, maslenimi kremnimi omakami. Španci so vplivali na papriko, riž in paradižnik. Italijanski priseljenci so v začetku 1800-ih dodali testenine in paradižnikove omake.

Klasične kreolske jedi vključujejo škampe Remoulade, Gumbo, ostrige Bienville, kremo iz škampov, rdeči fižol in riž, jajca Sardou in rešetke.

Cajunska hrana
Kuhanje v cajunu je kombinacija francoske in južne kuhinje. Leta 1785 je 1.600 francosko govorečih Acadijcev, ki so jih Britanci prisilili zapustiti Novo Škotsko, končalo v jugozahodni Louisiani. Prisiljeni prodati najboljše, kar so kmetovali, lovili ali lovili, so Acadiani ali Cajuni, kot so postali znani, ustvarili okusne in okusne jedi iz preostalega. Tradicionalno imajo velike družine za hranjenje, Cajuni so riž dopolnjevali z belim mesom, divjačino ali rečnimi bitji, kot so raki. Kuhanje v cajunu se pogosto začne s temno rušo in živalsko (običajno svinjsko) maščobo. Čeprav je lahko pikantno vroče, so okusne začimbe in kombinacije sestavin naredijo jedi Cajun tako okusne.

Nekaj ​​najljubših cajunskih jedi so Gumbos, dišeče klobase Andouille in Boudin ter Crawfish Étouffée.

Mislim, da Tom Fitzmorris, priznani kritik restavracije v New Orleansu, pravi, da je najbolje v svojem članku za Tabasco: "Pravim, nehaj razmišljati o tem [razlike]. Samo pojej ga."

Nekaj ​​virov:

Chef John Folse ima na PPS-u odličen šov z naslovom "Okusi Louisiane s chefom Johnom Folseom".

Chef Paul ima tudi oddajo PPS, imenovano "Chef Paul Prudhomme".

Oba izjemna kuharja ne samo, da kuhata demonstracije, temveč delita čudovite zgodbe o svoji bogati kulturi.