Mehiške omake - Kuhana paradižnikova omaka

• April 29, 2024

Kuhana paradižnikova omaka je eden najpomembnejših gradnikov mehiške kuhinje. Ne samo, da ima svojo vlogo samo po sebi, ampak je tudi izhodišče za nešteto drugih jedi, kot so juhe, fižolove enolončnice, zelenjavne enolončnice, čili omake, molovi, pipiiani, chilaquiles, pikadilo - za številnimi velikimi klasičnimi mehiškimi v kulinaričnih stvaritvah stoji "matična omaka": "salsa de tomate cocida".

Tradicionalni prvi korak mehiškega kuharja je iskanje paradižnikov - in verjetno čilija, česna in čebule - tudi na vroči, suhi rešetki, ki jih obrača, dokler koža ne porumeni in postane črna in nekaj vlage ne izhlapi. Vendar pa jih najraje pečem na žaru ali pražim: lažje in manj je težav, poleg tega pa daje boljšo omako, saj nimajo vsi paradižniki tako mehiškega okusa in jih na žaru ali praženju koncentriramo ne glede na okus - praženje se bo spremenilo najbolj trden paradižnik v krepko, močno omako. Za paradižnikovo omako na žaru je potrebna manjša količina paradižnika, saj pod žarom ne izsušijo toliko, kot med daljšim sestankom v pečici, po drugi strani pa dehidracija ne samo okrepi okus, ampak tudi ustvari čudovito žametna tekstura. Na koncu se izpusti vprašanje časa, zato pečem, če lahko, pečem na žaru, ko ne morem.

Velikokrat si obljubim, da bom naredil paradižnikove omake bolj avtentično, paradižnike sekal in jih nato zmelil z roko, namesto da bi jih strojno pral - in pogosto pomislim na svoje izkušnje v restavraciji Los Colourines v Tepoztlánu, ki se gnezdi pod velikimi skalnatimi razpokami visoko zgoraj dolina Cuernavaca in postreže z izjemno, pristno, brezkompromisno mehiško hrano; Pravim brezkompromisno, ker vas privlači veliko turistov, mnogi med njimi so New Age, meni restavracij pa je tako neurejen kot lahko. Medtem ko smo čakali na postrežbo našega kosila, sem se sprehodil po zadnjem dvorišču in naletel na kuharico, ki pripravlja paradižnik za omako. Klečala je pred ogromno ploščo lave skale, "metate" in z kamnitim rolko mletla goro paradižnikov navzdol in jih potisnila čez rob metate v plastično vedro, ko je dosegla pravo teksturo . Ko sem jo mirno opazoval, sem ugotovil, da se mehiške paradižnikove omake izdelujejo na tak način že stotine, če ne tisoč let. Začudeno sem ji pripomnil, da je to delo intenziven, vendar se je samo nasmehnila in mirno odgovorila: "en México, kot je hace", tako se dogaja v Mehiki.



Metate © Philip Hood

TRAŽILO TOMATO SAUCE

500 g / 18 oz paradižnika, razpolovljeno
8 strok česna, neolupljen
45 ml / 3 žlice olivnega olja
250 g čebule, olupljeno in grobo sesekljano
Morska sol in sveže mlet črni poper

Žar segrejte na visoko. Ponev na žaru poravnajte s folijo in nanjo razporedite paradižnik, narezano stran in strok česna. Približno 20 minut pražite 10 cm / 4, dokler rahlo ne naraste, češpljeve stroke obrnete na polovico. Ohladite, nato olupite stroke česna in jih položite v kuhalnik hrane s paradižnikom in morebitnimi sokovi. Predelajte v močan pire.

Medtem ko paradižnik peče na žaru, v ponvi segrejemo olivno olje in čebulo kuhamo do mehke in zlate barve. Dodamo paradižnikovo mezgo in nekaj začimb ter kuhamo na srednjem ognju približno 15 minut, pri čemer pogosto mešamo, dokler se lepo ne zgosti.

PRIMA PREDASTA TOMATO

To je moj najljubši način priprave mehiške paradižnikove omake. Zahteva manj pozornosti kot način pečenja na žaru, vendar traja dlje. Vendar dodajanje medu v tem primeru zelo poveča okus paradižnika - in medu v receptu z žara ne morete dodati medu, ker se običajno kuri, preden se je paradižnik zmehčal. Za izdelavo enake količine omake potrebujete tudi več paradižnikov, saj izgubijo večino vlage.

1 kg paradižnika, prepolovljen
6 velikih strokov česna, olupljenih in drobno narezanih
10 ml / 2 žličke medu izcedek
45 ml / 3 žlice olivnega olja
250 g čebule, olupljeno in grobo sesekljano
Morska sol in sveže mlet črni poper

Pečico segrejte na 200oC / 400oF / plin 6 / pečico ventilatorja 180oC.

Narezan paradižnik položite navzgor v pekač, obložen s folijo, in rezine česna potisnite v semenske koščke. Najprej ga posujte z medom in nato 2 žlici olivnega olja. Dobro začinimo in kuhamo eno uro, dokler ne postanejo mehki in rahlo porjavi. 10 minut ohladimo, nato damo v kuhalnik hrane in predelamo v močan pire.

Medtem ko je paradižnik pražen, v ponvi segrejte preostalih 15 ml / 1 žlice olivnega olja in čebulo kuhajte do mehke in zlate barve. Dodamo paradižnikovo mezgo in nekaj začimb ter kuhamo na srednjem ognju približno 15 minut, pri čemer pogosto mešamo, dokler se lepo ne zgosti.

PRIMA POMANJA

Recept za praženo paradižnikovo omako zgoraj ne deluje z vsemi čiliji, saj ima vsak čili svojo edinstveno stopnjo sladkosti in ognja ter različne stopnje okusa. Ti pečeni paradižniki so torej gradnik za čili in paradižnikove omake - razen dejstva, da so okusni sami, na toast, v testeninah ali v solati!

1 kg paradižnika, prepolovljen
6 velikih strokov česna, olupljenih in drobno narezanih
10 ml / 2 žličke medu izcedek
30 ml / 2 žlice olivnega olja
Morska sol in sveže mlet črni poper

Pečico segrejte na 200oC / 400oF / plin 6 / pečico ventilatorja 180oC.

Narezan paradižnik položite navzgor v pekač, obložen s folijo, in rezine česna potisnite v semenske koščke. Najprej ga posujte z medom in nato z olivnim oljem. Dobro začinimo in kuhamo eno uro, dokler ne postanejo mehki in rahlo porjavi.

Buén provecho!

Navodila Video: RECEPT: Čufti v paradižnikovi omaki (April 2024).