Kvasni voditelji

• Maj 16, 2024

Ko se je Josef Groll pripravljal v Pivovarni meščanov, Mestanski Pivovar na jugozahodu Bohemije, je bil njegov um usmerjen v ustvarjanje svetlega, zlatega piva - tistega, ki bo pomenil začetek moderne dobe. Bilo je leto 1842 in Groll je bil izziv, ko je zadel domači pregovorni dom s slogom piva, ki bi imel mehke okrogle note, sladkost sladkega kruha, trdno grenkobo in zlato jasnost rumenega diamanta.

Imel je nekaj prednosti. Arhitekt po imenu Stelzer je zgradil ultra moderno pivovarno na peščenjaku in ga imenoval za moškega pivovarja tega novega objekta. Regijska voda je bila mehka in mineralna. Sladki ječmen bi napredoval skozi rutino kaše s trikratno decokcijo in izbrani češki Saaz hmelj je treba v celotni operaciji dodati trikrat. Kaj pa kvas?

Legende obstajajo, da je eden od Grolovih dolgo zvestih, menih, črpal kvas iz bavarske pivovarne za njegovo uporabo. Zythophile Martyn Cornell pa razpravlja o tej majhni zgodbi. Raje verjame, da je morda sam Groll vzel kvasovke iz lastne družinske pivovarne Grollschen Brauerei v Vilshofenu an der Donau na Spodnji Bavarski.

Moram se strinjati s Cornellom. Šele leta 1857 je Louis Pasteur razložil postopek fermentacije in vlogo kvasovk pri pretvorbi piva v pivo. Pred tem so pivo spremenili v alkoholno pijačo, ker je "Bog dober." Verjetnost, da bi nekdo v idealnih pogojih za novo pivo tihotapil kvas, se zdi neprijetna. Groll je vedel, da potrebuje "zaganjalnik", in verjetno ga je dobil od znanega vira.

V teh dneh je kvas zaželeno blago. Industrijski komercialni pivovarji, kot sta AB-InBev ali MillerCoors, trdijo, da danes pri svojem pivovarstvu uporabljajo isti sev, kot so ga iz Evrope prinesli njihovi ustanovitelji. Da bi ohranili okuse sveže in dosledne, si močno prizadevamo za izolacijo nekaj posameznih celic te mikroskopske glive in jih shranimo kot čiste kulture na poševnicah; nato jih zamrznite v sterilnem mediju, da jih zaščitite pred onesnaževali.

Toda za gojenje kvasovk vam ni treba biti makro pivovar. Številni majhni obrtniki pivijo kvasovke iz piv, ki so v kondenziranih steklih ali v kokoših, v katerih je kvas še vedno živ in se kuhajo. Ta piva so nepasterizirana in jih lahko odmerimo z dodatnim udarcem kvasa po primarni fermentaciji. Sterilni bris je dovolj, da vzorec piva potegnete na drsnik. Kvas je enostavno prepoznati - ponavadi v grozdih - in odvisno je, da izberete zdrav primerek. Za zdrave ni značilno, da so prevelike ali najtanjše. Tu je biti povprečen Joe najboljši od najboljših.

Vaš kvas lahko izberete z zanko za inokulacijo. Kvas se nato postavi v tržno zaganjalnik, bogat s sladkorjem in pusti, da se razmnožuje. Strokovnjak za kvas dr. Maribeth Raines-Casselman je za pivovarje po vsej državi dokazal, da se iz kvasa razvijejo posebni okusi, ki dajejo izrazite pive. Z možem sta domača pivovarja in sta pripravila pivo po okusu, kot je tisto, iz katerega sta dobila kvas.

Ni vsaka obrtna pivovarna ali domača pivovarna postavljena za tovrstne stvari, če pa je vaša dnevna soba napolnjena z mikroskopi, agar ploščami, ploščami za mešanje, sterilnimi brisi, avtoklavom in škatlo za rokavice (čista komora), kot je moja, boste morda potrebovali, da raztrese nekaj kvasovk. Tudi namenski zamrzovalnik pomaga.

Belgijski pivovarji doline Senne v Belgiji se ponavadi kuhajo v hladnejšem vremenu in z naravnim kvasom v zraku razmnožujejo svoje pivo. Ti divji kvasovke so domači v regiji in proizvajajo pivo, ki je zemeljsko, trhko, sadno in kompleksno. Urbain Coutteau iz skupine De Struise Brouwers je vzel kvas iz slive, ki ga je njegov otrok nabiral med počitnicami leta 2003. Ta divji kvas je bil tako učinkovit, da ga danes uporabljajo v vseh pivih de Struise.

Na zdravje!

Pridobite znanstveno:
Komplet za laboratorijsko destilacijo vključuje kondenzator, destilacijsko kolono Kjeldahl in še veliko več!

Čaše za lasten projekt:
Diplomirana čaša Bomex Set 50 100 in 250 ml kozarec